高中生物人教版选修1：选1-1-2腐乳的制作讲解.ppt

核心归纳 1．毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发达的白色菌丝。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制→ 加卤汤装瓶→ 密封腌制。 4．加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5．卤汤主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般为12%左右，具有调味及防腐杀菌的功能。 专题1 传统生物技术的应用 课题2 腐乳的制作 阅读课本，回答相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？ 1、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。 (1)毛霉的相关知识： 代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养需氧型 15～18 ℃ 丝状真菌 孢子生殖 * 专题1　传统发酵技术的应用　　　　　　　　　　　　　 　　　　　课题2　腐乳的制作 腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一，腐乳当然不是“腐烂的食品”。腐乳是豆腐在对人体无害的毛霉菌丝的作用下分解其中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素，再经搓毛处理，最后再盐渍制成的。腐乳品味大多鲜美，有除腥解腻的作用，营养高于豆腐，适于佐餐。所以很多人都说腐乳是中国的奶酪。 请思考： 1．腐乳是如何制作的？ 2．不同风味的腐乳制作的区别是什么？ 一、腐乳制作的原理 真菌　 白色菌丝　 孢子　 异养需氧型　 青霉　 曲霉 小分子的肽　 氨基酸　 甘油　 脂肪酸 1.你能利用所学知识，解释豆腐长白毛是怎么回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 二、腐乳制作的流程 一、腐乳制作的生产工序及发酵机理 1．腐乳制作的实验流程 2．发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 (1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为15 ～18 ℃。 ③作用： a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为： (2)后期发酵： ①实质：酶参与生化反应的过程。 ②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？ 2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上 菌种来自空气中的毛霉孢子 接种方式 严格无菌条件 不需灭菌 是否灭菌 现代腐乳生产 传统腐乳制作 　 方式 项目 特 别 提 醒 发酵过程中的三点提醒 ①初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。 ②前期发酵温度控制在15 ～18 ℃，该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。 ③前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。 例1在腐乳的制作过程中，加盐腌制的目的不包括(　　) A．调味 B．调节pH C．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生长 解析：加盐不能调节pH。 答案：B 1．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是(　　) ①让豆腐上长出毛霉　②加盐腌制　 ③加卤汤装瓶　④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 解析：在腐乳制作的第一个环节中，用空气中或粽叶等上面的天然毛霉孢子，使豆腐块上长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛霉的最适生长温度是15 ～18 ℃，不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢。在第二个环节腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对微生物生长也有抑制作用，所以也不需要严格灭菌。而在后期制作的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以要严格防止杂菌污染：