食品安全保藏学第一食品的特性第一节食品的化学特性.ppt

第一章食品的特性 了解食品的 化学特性、 物理特性、 生物特性的内涵 及其与食品品质的关系、 对食品保藏性的影响， 掌握食品贮藏流通中各种特性的变化规律或趋 势。 第一节食品的化学特性 大多数食品都有着诱人的色、香、味，主要与食品中含有的碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸、矿物质、风味物质和色素等化学物质有关。 这些物质在食品保藏过程中，由于各种因素的作用而发生的变化将对食品的安全保藏和品质产生重要影响。 因此，要搞好食品的流通和安全保藏，就必须了解这些化学成分的特性、变化规律及其对食品品质的影响。 水 分 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水 一、水 分 （一）食品中水的含量及其存在状态 多数食品的含水量可达70 ％或更高。 水在生物体中的分布是不均匀的。 对动物性食品来说， 肌肉、脏器、血液中的含水量最高 （70 ％一80 % ) ， 皮肤次之（60 ％一70 % ) ， 骨骼的含水量最低（12 ％一15％) ； 对植物性食品来说， 不同品种之间、 同种植物的不同组织之间、 不同的成熟度之间，水分含量也不相同。 一般来说叶菜类较根茎类含水量要高得多，营养器官含水量较高（70 ％一90 % ) ，而繁殖器官含水量较低（12 ％一15％）。 以下含水量最高的是（ ） A B C D 这些是什么？为什么要加工成这样？ 水在食品中的存在状态主要有哪些？ 自由水和结合水。 那么，这两种“水”有什么区别呢？ 自由水和普通液态水完全相同， 而结合水则是与亲水性物质结合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，0 ℃ 下不结冰。 大部分结合水没有溶解其它物质的能力，特别是不能为微生物生长发育所利用。 例如，果酱、加糖炼乳等，水分含量很高，但常温下很难腐败， 主要是因为水分与大量的糖相结合，大部分水以结合水的状态存在，细菌、霉菌等不能利用这些结合水。  水分活度Aw=自由水/结合水 自由水和结合水的比例可以用水分活度（Aw ）表示， 水分活度也可看作食品表面的蒸汽压p 与纯水的蒸气压p 之比。 纯水的水分活度为1.0 ， 水分活度越小，自由水所占比例越小，结合水所占比例 越大。 （二）水对食品保藏的影响 1 ．水分活度与微生物生长繁殖的关系 食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的，而是由其水分活度决定的，即食品的水分活度决定了食品微生物生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。 一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母次之，霉菌的敏感性最差。 当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时，这种微生物就不能生长。 Aw 0.91 以上时，引起食品变质的微生物以细菌为主。水分活度降至0. 91 以下时，就可以抑制一般细菌的生长。 当在食品原料中加人食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌 不能生长，嗜盐菌却能生长，也会造成食品的腐败。 有效的抑制方法是在10 ℃ 以下的低温中贮藏。 Aw 0.90 以下，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的， 其中Aw 0.80 以卜的糖浆、蜂蜜和浓缩果汁的败坏主要是由 酵母引起的。 另外，食品中重要中毒菌生长的最低水分活度在0 . 86 一0 . 97 之间，所以真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度应在0 . 94 以下。 2 ．水分活度与化学反应的关系 降低水分活度，可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣变，稳定食品质量。 在食品及其原料中还存在着氧化、褐变等化学反应。在高水分活度的食品中，虽然采用漂烫、蒸点等热处理可避免微生物和酶引起的腐败变质，但是化学腐败仍然是不可忽视的危险。 化学反应速率与水分活度的关系不仅随着 食品的组成、 物理状态 及其结构而改变， 也随大气的组成 （特别是氧气的浓度）、温度等因素的变化而变化。 3 ．水分活度与酶作用的关系水分活度小于0.85 时，引起食品原料变质的大部分酶的活力受到抑制，如酚氧化酶、过氧化酶、维生素C 氧化酶、淀粉酶等。 然而，即使水分活度在0.1 一0.3 这样的低条件下，脂肪氧化酶仍能保持较强活力。如Aw 0.15时，脂肪氧化酶仍能分解油脂。 同种微生物在不同介质的水溶液中生长需要的水分活度是不同的 如金黄色葡萄球菌生长的最低水分活度在乳粉中是0.861 在酒精中则是0.973  4 ．水分活度与食品质构的关系 水分活度对干燥和半干燥食品的质构 有较大