食品保藏技术第二第一节.ppt

粮油储藏 （二）粮食、油料的形态与结构： 粮食、油料的种类很多。不同种类的粮油，在形态结构上也各有不同 。 1.吸湿性：粮食吸湿散湿，进行水分交换的性能，叫吸湿性。 2.平衡水分：在一定的气温、气湿条件下，粮食吸湿散湿速度相等，粮食水分与环境中的水汽达到平衡时，粮食水分就会暂时稳定在一定的数值上，这时的水分叫做在这一温、湿度下的平衡水分。平衡水分的大小随温度、相对湿度和粮油品种这三个因素的变化而变化。  3.吸附性：吸附与解吸各种气体和异味的性能，叫做粮食的吸附性。  注：粮食对有些气体和气味，吸附后散失很慢甚至不能散失，会影响食用或不能食用。 二、粮食的生化变化 （一）、化学成分 水分  碳水化合物粮食及油料籽粒 营养成分 蛋白质  脂类 酶 干物质 生理活性物质 维生素 内源植物激素 色素 其他化学成分 矿物质 毒物和特殊化学成分 （二）各化学性质及其与保管的关系 胶体结合水（束缚水） 1.水分:粮食中的水分以两种状态存在 游离水（自由水）  细胞性蛋白质（数量极微） 2.蛋白质：粮食中有两种性质的的蛋白质 储藏性蛋白质   直链淀粉20-25%由两种理化性质不同的多糖组成  支链淀粉75-80% 4.脂类:脂肪就是油脂，是甘油与脂肪酸结合而成的，其中脂肪酸占90%，甘油占10%。油料及大豆子叶内脂肪的含量较丰富，谷类含量较少。谷类所含的脂肪多在胚部及糊粉层，胚乳少量，常不超过1%。 5.酶：是生物体自身产生的一种特殊活性蛋白