食品保藏与加工技术.ppt

一、食品保藏技术 （一）化学保藏 1. 腌渍保藏 盐渍 糖渍 2. 烟熏保藏 冷熏法 热熏法 液熏法 （一）化学保藏 腌渍保藏 ---扩散和渗透速度是腌渍的关键 （1）盐渍： 干腌法 湿腌法 注射腌制法 混合腌制法 干腌法 干腌是利用食盐或混合盐，撒布/涂擦在食品的表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入组织内部，或者利用重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内分布均匀。 我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、一些蔬菜常采用此法腌制。 优点： 设备简单，操作方便，盐用量较少， 利于储藏，营养成分损失少。 缺点: 需时长、盐分布不均，味咸、干、 色泽差，得率低。 湿腌法 即盐水腌制法，就是将食品原料浸没在盛有一定浓度的食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用，使盐溶液均匀地渗透到原料组织内部。 常用于腌制分割肉，肋部肉、鱼类、蔬菜以及果品中的橄榄、李子、梅子等凉果。 优点： 食品完全浸没在浓度一致的盐溶液中，分布均匀； 避免原料与空气接触而氧化变质。 缺点: 盐量多，营养损失多，制品含水量大，不利于贮存。 优点： 可缩短操作时间，提高生产效率， 提高产品得率，降低生产成本。 （2）糖 渍 方法：干渍、湿渍 如：糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、 蜜樱桃、果酱、果冻等制作 2.烟熏保藏 方法： （1）冷熏法（2）热熏法（3）液熏法 目的： 赋与制品特殊的烟熏风味 产生特有的烟熏色，促发色 脱水干燥、消毒杀菌，耐贮藏 烟熏成分渗入制品内部防止氧化 （1）冷熏法 原料经过较长时间的腌渍，带有较强的咸味以后，在15～30℃，平均25℃进行较长时间（4～7d）熏制。 冷熏法贮藏期较长，但风味不如热熏法。 冷熏法的产品主要是干制的香肠等。 （2）热熏法 温度较高（120-140℃），制品在短 时间内就能形成较好的熏烟色泽。 注意升温不能过急，否则发色不均。 食品水分含量高，不利于储藏。 一般灌肠产品的加工采用这种方法。 （3）液熏法（无烟熏法） 概念： 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法。 优点： 减少投资费用 不含固相成分，致癌危险性低。 缺点： 风味、色泽和保藏性不如前二者。 （二）物理保藏 1.冷冻保藏 空气冷却法 （1）冷却保藏（0-10℃） 冷水冷却法 真空冷却法 （2）冻结保藏（－18-－23℃）。 缓冻：对食品组织破坏多 速冻：食品质量好于缓冻食品 2. 辐照保藏（低温巴氏杀菌） ≮定义≯ 是利用放射性核素或低能加速器放 出的射线对食品进行辐射处理，达 到长期保藏食品的目的。 ≮辐射源≯ (1)放射性同位素:60Co、137Cs辐射源 (2)电子加速器：电子射线、X射线 ≮营养素变化≯ （1）对食品中蛋白质的影响 结构变化 气味有所改变， 辐射交联 Pro的吸收利用 辐射降解 率有所增加。 （2）对食物中脂类的影响 不饱和脂肪易氧化 饱和脂肪比较稳定 （3）对碳水化合物的影响 一般灭菌剂量（20-50kGy）对CHO 的消化率和营养价值没有影响。 （4）对维生素的影响 损失较大，尤其是VA、VE、VC和VB1。 其损失与辐射剂量和食物成分有关。 （5）对矿物质的影响 会降低矿物质的生物学利用率。 附：常用的处理食品的辐射剂量 3.高压保藏 (P237) （1）对蛋白质的影响 （2）对淀粉的影响 （3）对脂类的影响 （4）对维生素的影响 二、食品保鲜技术 1.化学保鲜技术 （1）防腐 （2）抗氧化 1.化学保鲜技术 （1）食品防腐剂： 指能防止由微生物引起的食品腐败变质， 延长食品保质期的食品添加剂。 常用的有： 苯甲酸及其盐类(最适宜pH值为2.5-4.0) 山梨酸及其盐类(pH值低于5-6时最佳) 丙酸及其盐类（pH值小于6时最佳）。 （2）食品抗氧化剂 指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 脂溶性抗氧化剂: 主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。如丁基羟基茴香醚（BHA等。 水溶性抗氧化剂： 主要用于防止食品氧化变色。 如抗坏血酸类、茶多酚类、糖醇类等。 2.涂膜保鲜技术 常用的果蔬涂膜保鲜剂：