食品工艺学杨第六食品化学保藏杨书珍.ppt

化学保藏的定义和特点 食品防腐剂 抗氧化剂 食品的化学保藏 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪初期，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。 第一节 食品化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，主要作用就是保持或者提高食品品质和延长食品保藏期。 特点 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 三、化学保藏的卫生与安全 添加到食品中的化学制品在用量上受到限制； 化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质； 化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用。 第二节 食品防腐剂及其应用 一、定义 食品防腐剂 是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也称抗菌剂。主要作用是抑制食品微生物的繁殖。 食品防腐剂的防腐原理 1.干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性； 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖； 3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质的溢出而失活。 食品防腐剂 抑菌剂 抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的“静菌作用”。 微生物生长曲线 食品防腐剂 杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 常用防腐剂（有机类） 1.苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐 苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。 苯甲酸及其盐类 使用时注意事项 苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使用范围 FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。 我国卫生标准规定： 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——0.2～1g/kg 浓缩果汁——为2g/kg。 用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。 2.山梨酸及其盐类 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存食品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5~6时最佳。 山梨酸及其盐类 使用时注意事项 山梨酸和山梨酸钾的作用条件 3.丙酸盐 丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。 丙酸钙：C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠：C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。 丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计）的最大使用量为2.5g/kg。 除上述常用的合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。 4.对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。 对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。 对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量 世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、醋等，其ADI为0～10mg/kg。 我国规定： 酱油、醋，分别为0.25g/kg和0.10g/kg； 用于清凉饮料，0.10g/kg， 果汁、果酱，0.20g/kg， 水果蔬菜表皮，0.012g/kg。 有机类 除了上述几种常用的以外，还有许多种其它类型的防腐剂