食品化学,,江苏自考.doc

南京医科大学编 （高纲号 0725） 　　二、课程内容与考核目标 　　第一章　结论 　　第一节 食品化学的概述 1、领会：食品的组成和特性2、掌握：食品化学的定义　　第四节 食品化学的研究方法 1、领会：食品化学研究方法与成果之间的关系2、熟练掌握： 食品化学的研究方法。　　第五节 食品化学研究的内容、重点和范畴 1、领会： 食品化学研究的内容。2、熟练掌握： 食品化学研究的重点和范畴　　第六节 食品中的主要化学成分 掌握： 食品中的主要化学成分的种类　　第七节 食品在贮藏加工过程中发生的变化和原因 1、掌握： 食品在贮藏加工中的基本变化。熟练掌握： 食品在贮藏加工中变化的原因　　第八节 食品化学在食品工业发展中的应用 领会： 食品化学研究的作用。　　第九节 食品化学的发展前景和研究方向 领会：食品化学今后的研究方向　第二章　食品中的水分 　　第一节 引言 领会：食品中水的作用。　　第三节 食品中水的存在状态 领会：食品中水的存在状态的重要作用熟练掌握：食品中水的存在状态的种类。　　第五节 食品中水含量的表示方法 1、领会：水分活度与食品含水量的关系。2、熟练掌握：水分活度的概念。　　第六节 水分活度与食品稳定性的关系 1、领会： 水分活性与化学反应的关系。2、掌握：水分活度与微生物生长繁殖的关系。　　3、熟练掌握：水分活度与食品稳定性的关系。　　第七节 冻藏与食品稳定性的关系 领会： 食品冻藏时水的变化与食品稳定性的关系。　　第三章　食品中的糖类 　　第一节 引言 1、领会： 食品中糖类的定义掌握：食品中糖的种类。　　第二节 食品中的单糖 1、领会：食品中糖的种类。2、掌握： 食品中单糖的焦糖化反应。3、熟练掌握： 食品中单糖的非酶褐变。　　第三节 食品中的低聚糖 1、领会：食品中重要的低聚糖。　　2、掌握：食品中功能性低聚糖的种类。　　第四节 食品中的多糖 1、领会：食品中多糖的性质。2、熟练掌握：食品中的主要多糖。　第四章　食品中的蛋白质 　　第一节 引言 1、领会：食品中蛋白质化学组成。　　2、熟练掌握：食品中蛋白质的分类。　　第二节 食品中的氨基酸 1、领会： 食品中氨基酸结构与性质的关系。2、掌握：食品中氨基酸化学性质。　　第四节 食品中蛋白质的性质 1、领会：食品中蛋白质的功能性质。2、掌握： 食品中蛋白质的水解和分解作用。3、熟练掌握：食品中蛋白质的变性。 影响蛋白质变性的因素有：热、高压；化学因素有：变性对功能的影响：　　第六节 食品加工条件对蛋白质功能性与营养价值的影响 1、掌握：碱处理对食品中蛋白质营养价值的影响。2、熟练掌握：加热对食品中蛋白质营养价值的影响。　　第七节 食品中的肽 1、领会：食品中肽的理化性质。2、熟练掌握：食品中常见的生理活性肽的种类及特性。　　第五章　食品中的脂类 　　第二节 食用油脂的分类及其组成 1、领会：油脂的命名法。2、掌握：脂的分类。　　第三节 食用油脂的物理性质 1、领会：食用油脂的结晶特性及同质多晶现象。2、掌握：食用油脂的乳化及乳化剂。3、熟练掌握： 油脂的熔点与形态及消化率的关系。　第四节 食用油脂在贮藏加工过程中的化学变化 1、领会：食用油脂的水解性质。2、掌握：油脂在高温下的化学反应。3、熟练掌握：影响油脂氧化的因素及控制措施。　　第五节 油脂的特征值及质量评价 领会：食用油脂质量评价指标。　　第七节 油脂中的功能性成分 1、领会：油脂中功能性成分的重要性。掌握：油脂中的功能性脂肪酸。　　第六章　食品中的酶 　　（一）课程内容 　　第一节 引言 领会： 食品中酶的分类。第二节 影响食品中酶活力的因素1、领会： 酶浓度对酶活力的影响。掌握：抑制剂和激活剂对酶活力的影响。　　第三节 食品中的酶促褐变 1、领会： 食品中酶促褐变的机理。熟练掌握：食品中酶促褐变的控制。　　第四节 食品中的重要酶类 掌握：食品中酶的种类。　　第六节 食用酶对食品质量的影响 掌握：食用酶对食品营养价值的影响。　第七章　食品中的维生素与矿物质 　　第一节 食品中的维生素概述 1、领会：食品中维生素的主要作用。2、掌握：与人类健康有关的维生素的种类。　　第二节 食品中的脂溶性维生素 1、领会： 食品中脂溶性维生素的结构特点掌握：食品中脂溶性维生素的稳定性质。　　第三节 食品中的水溶性维生素 1、领会： 食品中水溶性维生素的结构特点熟练掌握： 食品中水溶性维生素的稳定性。　　第五节 食品中维生素损失的常见原因 熟练掌握：食品中维生素损失原因及控制因素。　　第六节 食品中的矿物质 1、领会：食品中矿物质的存在形式。2、掌握：食品中矿物质的变化。　　第八章　食品中的色素 　　第二节 食品中的天然色素 1、领会： 食品中天然色素的化学结构与呈色的关系。掌握： 食品护绿措施。　　第三节 食品中的合成色