食品化学第三碳水化合物.ppt

* 5、用途：制作果酱，果冻的胶凝剂，还可用于乳制品，冰淇淋，调味汁，蛋黄酱，果汁，饮料等食品中作稳定剂和乳化剂。 * 糖苷 许多糖苷是天然的色、香、味物质，在生物体内具有重要的生理功能。因一些糖苷类物质在医药和其它方面有很大的实用价值，进而促进了人们对它的广泛注意。随着蛋白质分析技术的不断改进和发展，使研究糖苷的重要酶—糖苷酶的研究进一步深入，直接促进了糖苷研究的进展。 1830年由Robiquet和Charland首次发现苦杏仁苷，并进行了系统分析，确定其为止咳祛痰的良药。 糖苷是指具有环状结构的醛糖或酮糖的半缩醛羟基上的氢被烷基或芳香基所取代生成的缩醛衍生物。糖苷经完全水解，生成糖和非糖两部分，糖部分称为糖基（glycone），非糖部分称为糖苷配基（aglycone），如果配基部分也是糖，形成的糖苷称为低聚糖。糖苷的名称一般是在母体糖基名后加“苷”字，也有以糖苷的来源作为普通名称，如芹菜糖苷、苦杏仁糖苷等。 糖苷的结构与命名 * 糖苷的性质 糖苷是比较稳定的化合物，一般为无色结晶，一些带有苦味。大多数糖苷能溶于水、酒精、丙酮或其他有机溶剂。糖苷与游离态配基相比，糖苷的溶解度要大得多，可利用这个性质来增加糖苷配基的溶解度。糖苷溶液一般呈中性，无还原性，具有左旋性。糖苷键的构型大多数为β型，易被酸和酶水解。但在氨基糖苷中以α型较多。 * 人参皂苷 人参皂苷存在于五加科人参属植物的根中。是人参所含的最重要的一类生理活性物质，约占人参组成的4%。至今为止，已从生晒参、白参、红参中分离出的人参皂苷有30多种。根据它们水解生成的配基不同，可将这些皂苷分成三类：以人参二醇（panaxdiol）为配基的人参二醇型皂苷，以人参三醇（panaxtriol）为配基的人参三醇型皂苷，以齐墩果酸（oleanolic acid）为配基的人参皂苷R0。常见两类人参皂苷的结构式见图 人参皂苷和人参中的其他活性成分人参多糖挥发油、氨基酸和多肽等一起对人类的健康起着重要作用。可以提高学习能力，增强记忆力，提高人体免疫力，防止衰老，保护心血管系统等多种生理功能。 * 罗汉果苷 罗汉果属于葫芦科草本蔓藤植物，历史上作为民间的中药流传，新鲜的罗汉果不能食用，需经干燥处理。罗汉果中的甜味成分为三萜类糖苷Mogroside Ⅳ和Mogroside Ⅴ，属于极性化合物，含有5个葡萄糖残基，在干燥果实中的含量为1%。Mogroside Ⅴ的分子式为C60H102O29·2H2O（结构见下图），相对分子质量为1322，易溶于水，对热稳定，甜度是蔗糖的250倍，甜味绵延，有后苦味。长期食用历史可以证明罗汉果的安全无毒性。中医认为罗汉果具有止渴生津、消热解暑、止咳化痰和凉血润肺等功效。 * 3.4碳水化合物在食品加工和贮藏中的变化 食品中碳水化合物含量高、种类多、物性复杂多样。大多数食品的加工工艺必涉及对某些碳水化合物特性的控制和利用。 糖类化合物与蛋白质或胺之间进行的美拉德反应 糖类化合物直接加热进行的焦糖化反应 碳水化合物的脱水、热降解和水解反应 * 美拉德反应 美拉德反应（maillard reaction）：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。由于此反应最初是由法国化学家美拉德（Maillard，L.C.）于1912年发现的，故以他的名字命名。 美拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。几乎所有的食品均含有羰基（来源于糖或油脂氧化酸败产生的醛和酮）和氨基（来源于蛋白质），因此都可能发生羰氨反应，故在食品加工中由羰氨反应引起食品颜色加深的现象比较普遍。 焙烤面包产生的金黄色 烤肉所产生的棕红色 熏干产生的棕褐色 松花皮蛋蛋清的茶褐色 啤酒的黄褐色 酱油和陈醋的黑褐色 美拉德反应过程可分为 初期、 中期、 末期 三个阶段，每一个阶段又包括若干个反应。 影响羰氨反应的因素 美拉德反应的机制十分复杂，不仅与参与的糖类等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的种类有关，同时还受到温度、氧气、水分及金属离子等环境因素的影响。控制这些因素可促进或抑制褐变，这对食品加工具有实际意义。 （1）羰基化合物的影响 醛的褐变速度快于酮 还原糖的美拉德反应速度，五碳糖中：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖中：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖，并且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍。至于非还原性双糖如蔗糖，因其分子比较大，故反应比较缓慢。 （2）氨基化合物 褐变速度 胺类＞氨基酸＞蛋白质、 （3）pH的影响 美拉德反应在酸、碱环境中均