食品化学第三章碳水化合物.ppt

食品中单糖和低聚糖的功能小结 甜味剂： 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。 亲水功能： 具有一定的亲水能力，具有一定的吸湿性或保湿性。 赋予风味： 褐变产物赋予食品特殊风味。 特殊功能： 增加溶解性：如环状糊精，麦芽糊精 稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂。 保健功能 第三节 食品中重要的多糖及其作用 一、多糖的性质 1.多糖的溶解性:除了高度有序具有结晶的多糖不溶于水外，大部分多糖不能结晶，因而易于水合和溶解。 2.多糖溶液的黏度与稳定性:高聚物溶液的黏度同分子的大小、形态及其在溶剂中的构象有关。 多糖的性质 3.凝胶 是指在一定条件下，高分子溶液或溶胶的分散质颗粒在某些部位上相互联结，构成一定的空间网状结构，分散介质（液体或气体）充斥其间，整个系统失去流动性，这种体系称为凝胶。 氢键、疏水相互 作用、范德华引力 离子桥联、缠结或 共价键形成连结 区 多糖的性质 4.生理活性 植物多糖：膳食纤维 真菌多糖 ：提高人体免疫力 ①很高的持水力； ②对阳离子有结合交换能力； ③对有机化合物有吸附螯合作用； ④具有类似填充的容积； ⑤可改变肠道系统中的微生物群组成。 灵芝多糖，香菇多糖，猴头菇多糖，茯苓多糖，银耳多糖等 多糖的性质 5.多糖的水解 酶促水解、酸、碱催化下的水解。 二、淀 粉 1.淀粉的特性 淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。 形状：圆形、椭圆形、多角形等。 大小：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。 晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。 淀粉粒的形状 淀粉粒的偏光十字 2.淀粉的结构 直链淀粉：由D-吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接起来的链状分子 。 支链淀粉：由D-吡喃葡萄糖通过α-1，4和α-l，6两种糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子 1 4 3.淀粉的性质 物理性质 白色粉末在热水中溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，直链淀粉能溶于热水。 化学性质 无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；水解（酶解 ，酸解）。 5.淀粉的糊化 几个概念 β-淀粉：具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。 α-淀粉：指经糊化的淀粉。 膨润现象：β-淀粉在水中经加热后，部分胶束溶解而形成空隙，水分子浸入与部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失的现象。 β-淀粉 膨润现象 α-淀粉 5.淀粉的糊化 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 本质是微观结构从有序转变成无序。 β-淀粉 α-淀粉 氢键 H2O 糊化作用的三个阶段 a可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。 b不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。 c淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。 糊化温度 指双折射消失的温度，不是一个点，而是一段温度范围，即糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉糊化温度。 影响糊化的因素 结构：支链淀粉易糊化。 Aw：Aw提高，糊化程度提高。 糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制（马铃薯淀粉）。 脂类：抑制糊化。 酸度：在pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。 在pH4-7时，几乎无影响。 在pH =10时，糊化速度迅速加快。 淀粉酶：使淀粉糊化加速。 新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。 6.淀粉的老化 老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。 糊化淀粉 老化淀粉 糊化的逆过程 比生淀粉的晶 化程度低 影响淀粉老化的因素 温度：2-4℃，淀粉易老化。 60 ℃或 -20 ℃，不易发生老化。 含水量:含水量30～60%，易老化。 含水量过低（10%）或过高，均不易老化。 pH值：在偏酸（pH 4以下）或偏碱的条件下也不易 老化。 结构：直链淀粉易老化。 聚合度中等的淀粉易老化。 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化;多糖（果