食品加工保藏(低温处理保藏).ppt

《食品加工与保藏原理》 第四章 食品的低温处理与保藏 本章的主要内容及重点 低温处理与食品的加工与保藏 ——食品低温保藏技术的范围及分类，低温技术在食品中的应用 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素 食品的冷藏 ——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响 食品的冻藏 ——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化 第一节 低温处理与食品的加工与保藏 一、低温处理在食品工业中的应用 二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺 三、食品低温保藏技术的发展 一、低温处理在食品工业中的应用 低温处理：食品被冷却或冷冻，通过降温改变食品特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保质期。 可用于鲜物料贮藏，也可用于食品加工品、半成品的贮藏。 二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺 冷藏：在高于冻结点的温度保藏。温度段15~2℃和2~-2℃，常用4~8 ℃为冷藏温度。用高温冷库贮藏。 冻藏：在冻结状态下的保藏。温度范围-2-30 ℃，常用温度-18 ℃.适于食品的长期贮藏。用低温冷库。 一般工艺：物料-前处理-冷却-冷藏或冷冻-回热或解冻。 三、食品低温保藏技术的发展 1.人类对低温延长贮藏期的早有认识 2.通过人工制冷大规模保藏在1834年后 3.我国速冻食品在20世纪70年代 4.速冻食品分六类 表4-2 第二节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用 三、低温对食品中其它成分的影响 一、低温对微生物的影响 1. 导致微生物酶活力下降； 2. 导致微生物细胞原生质浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢； 3. 导致微生物胞内外水分形成冰晶产生机械损伤，还有部分蛋白质变性。 4.影响微生物低温下活性降低的因素有：温度、降温速率、水分存在状态、食品成分、温度变化 二、低温对酶的作用 高温可导致酶失活，而低温则使酶活性降低。降温至-18℃有效抑制酶活性，但回升温后活性恢复而且活性更高，从而加速变质。 温度每降低10℃，酶活降低原来的1/3-1/2；但低温对植物食品内的酶活影响较小。 三、低温对食品中其它成分的影响 1.对植物性物料 低温降低呼吸速率，减少物质消耗，延长贮藏期，保持植物料的新鲜状态。但过低温度会造成冷害。 2.对动物性物料 降温减弱动物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应，并抑制微生物的繁殖。 3.对其他物料 第三节 食品的冷藏 一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法及控制 三、食品冷藏的工艺和控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热 一、冷藏食品物料的选择和前处理 (一）选择 1. 植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏期相对长。 2. 动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷藏。 （二）前处理 包括去杂、清洗、分级、包装等。 二、食品的冷却方法及控制 冷却即预冷 1. 自然降温----适用北方果蔬贮藏 人工降温----适用于全年贮藏果蔬，工业常用 控制条件 表4-3 二、食品的冷却方法及控制 冷却方法 强制空气冷却法 真空冷却法 水冷却法 冰冷却法 三、食品冷藏的工艺和控制 （一）冷藏条件和控制要素 条件：冷藏温度、空气相对湿度、空气流速 （二）食品物料的冷藏工艺和技术 1. 果蔬的冷却、冷藏工艺 : 3种 表4-4 2. 肉类的冷却、冷藏工艺: 分大小两类 表4-5 3. 鱼类的冷却、冷藏工艺：冰法和水法 表4-6 4. 其他食料的冷却、冷藏工艺：表4-7 4-8 四、冷却过程中的冷耗量的计算 冷耗量：冷却过程食料的散热量。 一般计算式：Q0=GC(Ti-Tc) (4-1) 不同食料比热容如下 低脂肪食料：式4-2 干物质食料：式4-3 3. 含脂肪食料：式4-4 4-5 4-6 果蔬食料呼吸热：表4-10 Q=GHt 肉组织生化反应冷耗量：Q=GFt 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 （一） 水分蒸发 （二） 低温冷害和寒冷收缩 （三）组成成分发生变化 （四）变色、变味和变质 第四节 食品的冻藏 一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工