食品加工保藏(原料特性及保鲜).ppt

（四） 休眠与发芽 休眠：块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜采收后进入休眠，即代谢降低，生长停止。这是有利于贮藏的特性。 发芽：休眠状态遇到适宜环境条件，会迅速发芽。 控制：低温、低湿、低氧、适当二氧化碳可延长休眠。 四、果蔬原料的采收与采后的处理 （一） 果蔬的成熟度与采收 1. 采收成熟度的确定 (1)水果 采收成熟度:已完成生长和物质积累过程。适于长期贮藏和长途运输及果脯类的原料。经后熟达加工要求。 加工成熟度：在成分及价值达最高点。适于当地销售加工、近距离运输。制罐或果酒等适宜。 生理成熟度（过熟）：风味消失，营养价值降低。不适于贮藏加工。只适于采种（种子）。 四、果蔬原料的采收与采后的处理 （2）蔬菜 色泽：（果菜类标准） 坚实度： 糖及淀粉的含量 其他标准 四、果蔬原料的采收与采后的处理 （一） 果蔬的成熟度与采收 2. 采收时间与方法 采收时间：蔬菜-上午10时前 瓜果-下午3时后 水果-上午10时前或下午3时后 方法：人工 机械 （二） 果蔬采收后的必要处理 1. 预冷　 2. 果蔬的分级 3. 特殊处理 （1） 涂膜 （2） 愈伤 （3） 其它处理 4. 催熟　 5. 果蔬的包装 6. 果蔬的运输 五、 果蔬的贮藏保鲜技术 1. 冷藏法 依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。 五、 果蔬的贮藏保鲜技术 2. 气调贮藏法:调节环境气体组成分，以抑制果蔬的呼吸作用延缓衰老变质。管理包括封闭、调气两部分。 (1) 气调冷藏库贮藏法：气调结合低温 (2) 薄膜封闭气调法：用薄膜封闭 五、 果蔬的贮藏保鲜技术 3. 其它保鲜法 (1) 辐照贮藏法 (2) 涂膜贮藏法 第三节 肉类原料的特性及贮藏保鲜 一、肉的营养价值与肉制品加工 1. 水分：70-80%，结合水、膨胀水、自由水 2. 蛋白质：20%，有较多必需氨基酸 3. 脂肪：96-98%，饱和脂肪酸较多 4. 其它营养物质 （1） 浸出成分：含氮和无氮浸出物 （2） 矿物质:0.8-1.25% （3） 维生素：A B1 B2 B11 PP C D 一、肉的营养价值与肉制品加工 二、肉的组织结构特点及物理性质 （一）肉的组织结构特点 肌肉组织；结缔组织 脂肪组织；骨骼组织 （二） 肉的食用品质及物理性状 1. 肉的颜色：肌红蛋白与氧 2. 肉的风味：滋味和香味 3. 肉的肉质和嫩度 4. 容重：密度 5. 比热 6. 导热率 三、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制 （一） 畜、禽的屠宰 宰前处理： 选择、送宰 屠宰与肉检： 击晕、放血、剥皮或煺毛、剖除内脏、修整 三、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制 （二） 宰后肉品质的变化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后，肉的持水性降低，伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。 （1） 僵直期肉的特征 （2） 产生原因 （3） 对贮藏加工的影响 2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法 3. 肉的腐败 蛋白质腐败 脂肪腐败 四、肉的贮藏保鲜方法 （一）低温贮藏法 冷藏法 冻藏法 （二）其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法 第五节 水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性 （2） 水产资源的多变性 （3） 鱼体大小、部位对成分的影响 （4） 不同季节的鱼体成分变化 （5） 易腐败变质 二、 品质要求及质量鉴定 感官鉴定 化学测定 微生物学测定 三、鱼的保鲜（活）方法 （一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法 麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法 第五节 乳与蛋原料及其特性 一、乳及其贮藏特性 （一） 牛乳的组成及各种成分存在的形式 1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 （二） 乳的保鲜及加工特性 1. 加工用原料乳的技术条件 2. 乳的保鲜 3. 乳的加工特性 （