食品加工与保藏复习资料.doc

绪论 食品工业的地位和特点 食品工业是人类的生命工业，是一个古老而又永恒不衰的常青产业。 食品工业是工业行业的老大，是国民经济的支柱产业之一。 食品工业产业链长，产业关联度大，就业人口多。 食品工业具有投资少、建设周期短、收效快的特点。 2、食品工业的作用和意义 食品工业在改善居民饮食结构和生活习惯，提高居民的营养健康水平，国防和抗灾救灾等方面发挥重要作用。 食品工业的发展对促进国民经济的持续发展具有重要的战略意义。 3、我国食品工业的发展概况 加工食品占饮食消费食品的比例低。 精深加工产品、高附加值产品产值和比重均偏低；食品产品品种少，产品结构也不合理。 企业规模小，技术和经营管理水平偏低，缺乏国际竞争力。 食品加工保藏常用方法。 4.1现代食品加工是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。 4.2食品加工与保藏常用技术 热处理（干燥、浓缩） 低温处理（冷藏、冷冻） 发酵（酿酒、调味品） 腌渍处理（糖腌、盐腌） 烟熏处理（熏肉、熏火腿） 4.3食品工业新技术 微波处理（微波加热） 辐照处理（辐照保藏） 超高压处理 食品生物技术 超临界流体萃取技术、微胶囊技术、膜分离技术、分子蒸馏技术 4.4食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 食品保藏常用方法 维持食品最低生命活动的保藏方法 抑制食品生命活动的保藏方法 运用发酵原理的保藏方法 利用无菌原理的保藏方法 第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 一、概念 呼吸强度：是呼吸作用强弱的指标。通常以1 Kg水果或蔬菜1 h所放出的二氧化碳的毫 克数来表示。 呼吸商（呼吸系数RQ）：即果蔬呼吸过程中释放的二氧化碳与吸入的氧气的体积比。 呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸漂移。 后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化， 最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 二、果蔬的化学组成及营养特征（注：复习提纲虽然没有，但是在PPT上有一道复习题“果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？”） （一）水分：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。 （二）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。 ①糖类：主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。 ②淀粉：蔬菜中薯类的淀粉含量较高，水果基本不含（除了香蕉）。 ③纤维素和半纤维素：均不溶于水，是细胞壁的主要构成成分，起支撑作用。 ④果胶物质 以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬组织，是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。 （三）有机酸 1、果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种，一般称之为“果酸”。 ①柠檬酸为柑橘类果实中所含的主要有机酸，在柠檬中含量可达6％～7％。 ②苹果酸：水果中以仁果类的苹果、梨及核果类的桃、杏、樱桃、梅等含量较多。 ③酒石酸是葡萄中含有的主要有机酸。 2、酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切：酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味； 影响酶褐变和非酶褐变；影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化；与铁、锡反应，腐蚀设备和容器；加热时，促进蔗糖和果胶等水解；是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 （四）含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。 （五）脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶中含量很少。 （六）单宁（鞣质/鞣酸）： ①单宁属多酚类物质，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。未熟果单宁含量多于成熟果。 ②单宁具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。 ③单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。 ④单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。 （七）糖苷类：糖苷是由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚、鞣酸）结合而成的物质。 ①大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。 ②糖苷类（苦杏仁苷）：苦杏仁苷多存在于核果类（如桃、李、杏等）的果核果仁中，如在杏仁中含量为0～3.5％。苦杏仁苷在酶的作用下或在酸、热的作用下能够水解为葡萄糖、苯甲醛和氢氰