食品科学矿物质.ppt

钙在人体内的分布 成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2% 99% 骨骼、牙齿（羟磷灰石、未定形钙） “钙库” 0.5%结合状态 （与蛋白质、 柠檬酸结合） 0.5%离子状态 血液、细胞外液和软组织（混溶钙池） 钙(calcium)的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能 钙的吸收和代谢 吸收 钙的吸收主要在小肠。 膳食中钙的吸收率为20％—30％。 膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸收率可随年龄增长而降低 如婴儿＞50％ 儿童 40％ 成年人 20％ 老年人 15％ 影响钙吸收的有利因素 影响钙吸收的不利因素 维生素 D 乳糖 膳食蛋白质 有机酸 (乳酸、醋酸) 氨基酸 (精氨酸、赖氨酸) 高钙浓度 草酸盐与植酸盐 膳食纤维 高脂肪膳食 钙磷比 含钙丰富的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 991 555 325 299 539 306 285 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 713 294 230 187 186 156 780 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 435 284 264 241 247 676 118 磷 磷在成人体内的总量为600-900克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。 磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢：(Pi+APP ATP) 构成生命物质成分：磷酸、磷蛋白 酶的重要成分 调节酸碱平衡 磷的吸收 吸收 从膳食摄入的磷70％在小肠吸收。 正常膳食中磷吸收率为60％―70％ 维生素D可促进磷的吸收 合理的钙磷比例有利于磷的吸收。 钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。 磷的来源 蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收； 谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。 镁 成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。 镁的生理功能 ①镁是多种酶的激活剂； ②镁是心血管系统的保护因子； ③镁与神经肌肉活动、内分泌调节作用密切相关； ④维持骨细胞结构和功能。 镁（Mg） 镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛(颤抖、抽搐)、心率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致精神错乱。 镁的来源 许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。 钾(K ） 钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。 K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。 肾排K能力相当强。 富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。 钠（Na） 人体内钠的含量约为1.4／kg。 钠可能维持人体体液的渗透压 摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。 肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。 从营养观点上：人们比较关心避免Na的过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择“低钠盐膳食”。 1、铁（Fe) 铁是血红素和某些酶的成分。 食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁 血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20～40％，直接吸收，不受食物因素影响； 非血红素铁的吸收率为3～5％，受植酸和草酸的影响 非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。 铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。 常见的微量元素 影响非血红素铁吸收的因素 有利因素 不利因素 维生素C 某些单糖 有机酸 动物肉类 核黄素 贮存量少 草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质 胃酸缺乏 过多服用抗酸药物 无机锌 贮存量多 一些动物性食品含铁较高且易于吸收。 鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。 铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。 而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食品质量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。 食物 吸收率 大米 玉米和黑豆 莴苣 小麦、面粉 鱼 血红蛋白 动物肉、肝 蛋类 1％ 3％ 4％ 5％ 11％ 25％ 2