食品酶学在食品工程中的应用.ppt

10.3 酶在果蔬类食品生产中的应用 　　　10.3.1 提取果蔬汁 　　　10.3.2 酶在果蔬加工上的新用途 水果蔬菜加工中最常用的酶: 果胶酶 纤维素酶 半纤维素酶 淀粉酶 阿拉伯糖酶等 10.3.1 提取果蔬汁 在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。 果胶酶： 可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。 纤维素酶：可使纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁率，提高可溶性固形物含量。 果汁膳食纤维 利用纤维素酶将柑桔皮渣酶解制取果肉饮料，其中粗纤维有50%转化为可溶性糖，另50%被水解为短链低聚糖，构成含果肉饮料的膳食纤维。 提高过滤速度和果汁澄清度 果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可达90%以上。 复合酶系的作用 采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，可以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。 使用果胶水解酶来分裂细胞，分解果胶组织，另外果胶水解酶还有使水果组织变软的作用，此法处理可以大幅度地提高压榨和过滤的效率，既可以节约能源，又可以提高出汁率。 色泽和风味的保护 果胶酶的利用可以大大提高柠檬、桔子、李子、葡萄和草莓等果汁的产量，同时可提高产品的贮藏稳定性、色泽和风味。 蔬菜汁加工中的应用 采用果胶酶和其他的酶（如纤维素酶等）处理蔬菜，大大提高了蔬菜的出汁率，简化了工艺步骤，并且可制得透明澄清的蔬菜汁。经酶处理的果汁比较稳定，可防止混浊。 用于果汁处理的果胶酶一般均是混合果胶酶，其中含有果胶酯酶、内切聚半乳糖醛酸酶、外切聚半乳糖醛酸酶、内切聚半乳糖醛酸裂解酶、外切聚半乳糖醛酸裂解酶、内切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶、外切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶。 固定化多酶系统（果胶酶、淀粉酶） 酶中包括降低果汁粘度、降解果实组织的酶，甚至包括除去果汁中淀粉的淀粉酶系统。 10.3.2 酶在果蔬加工上的新用途 1 增香、除异味 2 提取果胶 3 真空或加压渗酶法处理完整果蔬 4 去除酚类化物 5 提取蔬菜汁 1 增香、除异味 单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。 果蔬中大多数单萜物质均与吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。 通过添加β-葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。 脱 苦 酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠檬苦素类似物而引起的苦味。 添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖; 加入柠檬苷素脱氢酶可把柠檬苦素氧化成柠檬苦素环内酯，从而达到脱苦降苦的目的。 柑橘制品的脱苦 2 提取果胶 由枯草杆菌、黑曲霉、酵母、担子菌所生产的原果胶酶已被开发用于桔皮、苹果、葡萄皮、胡萝卜中果胶的提取。 用酶法提取果胶与酸热法相比工艺简单，无污染，成本低，产品质量除含糖量稍高外，无甚区别。 3 真空或加压渗酶法处理完整果蔬 （1）软化桔子，剥除桔皮 利用加压或真空浸渍果蔬，使果胶酶渗入细胞间隙或细胞壁中而起作用。此法已用于完整桔子的软化，桔皮容易剥除。 真空或加压渗酶法处理完整果蔬 （2）桃肉的硬化处理： 将果胶甲基酯酶与Ca2+渗入桃肉，可使罐头糖水桃子硬度提高4倍（因脱甲酯之果胶可同Ca2+结合而增强硬度）。腌制蔬菜用此法处理可防止软化而保持脆性。 （3）脱苦处理 此法也用于桔皮之柚苷酶脱苦处理，脱苦率达81%。 4 去除酚类化物 　　澄清果汁经超滤过滤，浓缩后仍发生白色混浊，其原因就在于果汁中含有酚类化合物，可在过滤前用漆酶处理，使之氧化聚合成不溶性高分子而过滤去除。 酶在苹果汁中的应用效果 酶在茶饮料加工中的应用 5 提取蔬菜汁 采用纤维素酶等酶制剂开发出各种蔬菜制品，如蔬菜汁、千燥蔬菜粉末、速溶食品等。 10.3.3 酶在葡萄酿酒中的应用 1 果胶酶 改善压榨、过滤性能，促进果汁的澄清，从而提高原料的出汁率和出酒率。 2 蛋白酶 酸性蛋白酶能促进葡萄酒中的蛋白质的水解，从而防止葡萄酒中蛋白质混浊沉淀的发生，提高了葡萄酒的非生物稳定性。 3 花青素酶 分解葡萄酒中的游离的色素，在一定程度上能够防止红葡萄酒色素沉淀的产生，也可用于白葡萄酒的脱色。 4 固定化微生物 谢谢 葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄糖氧化生成H2O2，从而将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-，有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，在面条加工中的推荐用量为200～300 U/ kg（面粉）。 脂肪氧合酶是一种氧化还原酶，在氧气的参与下，将顺、顺-1,4-戊二烯单元的不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻