食品霉变及其防治.ppt

1 分为营养菌丝和气生菌丝 营养菌丝：深入基质吸收基质中养料 气生菌丝：向基质外伸展的菌丝，进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子 大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。 菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉），有的可产生色素使基质着色。 常用化学消毒剂及用途 三、食品霉变的防治 源头防带入 污染产生后防繁殖 三、食品霉变的防治 思考： 霉菌的污染途径有哪些？ 3.1 源头防带入 三、食品霉变的防治 霉菌的污染途径 物料：均有可能带菌，特别是食品原料带菌量会很高 容器：带菌量大，特别是带水、不易清洁、表面不光洁的容器风险更大 水：水质问题、输送管道问题 空气：微生物的世界 设备：不清洁的、无法干燥的设备风险更大 人员：是最大的微生物污染源，人体的新陈代谢离不开微生物 管道：无法保持干燥状态、不易清洁和检查，微生物最易滋生的地方 环境：地面、墙壁等都会带菌，特别是潮湿、粉尘大的地方 三、食品霉变的防治 源头防带入(阻断污染途径，防止二次污染) 难度：任何环节都可能带入，如物料、容器、管道、设备、人员、环境、工艺用水 要求： ◆尽量减少、力争杜绝 ◆针对性的措施，且合理、可靠性应经验证 ◆大家养成好的习惯和意识，特别是在环境条件不好的情况更需要 ※原则：不放过每一个环节 三、食品霉变的防治 3.2 产生后防繁殖 完全杜绝污染可能性很小 控制繁殖也就是控制污染的扩大 重点是温度、水分、空气 防霉剂 三、食品霉变的防治 温度控制 冷库低温保存抑制霉菌繁殖 高温保存也可抑制霉菌繁殖，如50℃以上 三、食品霉变的防治 水分 物料干燥状态下保存 空气干燥环境下保存 防止吸潮 密封保存 三、食品霉变的防治 空气 密封条件下保存 加热除掉空气中的氧 脱氧剂 三、食品霉变的防治 适当的防腐剂 山梨酸 脱氢乙酸 双乙酸钠 纳他霉素 纲 要 ONTENTS 1 认识霉菌 2 食品霉变的机理 3 食品霉变的防治 C 4 霉菌的杀灭方式 课程目录 四、霉菌的杀灭方式 化学方法 醇类 含氧类 含氯类 阳离子表面活性剂 物理方法 加热法 紫外线照射 辐照法 微波法 臭氧 课程目标 了解霉菌形态及其生长特性； 掌握食品霉变的机理； 掌握食品霉变的防治； 纲 要 ONTENTS 1 认识霉菌 2 食品霉变的机理 3 食品霉变的防治 C 4 霉菌的杀灭方式 课程目录 一、认识霉菌 1.1 微生物世界 微生物的三大类群 原核微生物 真核微生物 非细胞微生物 一、认识霉菌 真核微生物：是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一类微生物。 酵母菌（单细胞真菌）霉菌（丝状真菌） 蕈菌（大型真菌） 真菌 微藻类 原生动物 真核微生物 一、认识霉菌 1.2 霉菌的形态 霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，都称为霉菌。 一、认识霉菌 霉菌菌落形态 由于霉菌的菌丝较粗而长，菌丝体疏松，因而所形成的菌落也比较疏松，呈绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状。一般比细菌和放线菌的菌落大几倍到几十倍。 一、认识霉菌 霉菌细胞结构 一、认识霉菌 菌丝体 一、认识霉菌 1.3 霉菌的繁殖方式 在自然界中，其主要的繁殖方式是孢子繁殖，分无性孢子繁殖和有性孢子繁殖。 霉菌的生活史包括无性阶段和有性阶段。 霉菌的有性繁殖过程可以提高子代的生命活力和适应能力。 一、认识霉菌 霉菌的繁殖特性 能力极强：环境适应性强(孢子) 方式多样：主要依靠产生无性或有性孢子进行繁殖 速度快：每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多 范围广：霉菌孢子具有小、轻、干、多，其休眠期长和抗逆性强等特点，有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖 ★事前防范重于事后治理 ★源头控制的重要性------卫生、清洁、消毒、净化、干燥 一、认识霉菌 1.4 食品中常见的霉菌 食品中常见的霉菌有曲霉、青霉、枝孢霉、交链孢霉、廉孢霉。 一、认识霉菌 霉菌 食品 腐败劣化 对人的危害 中毒 疾病 过敏 曲霉 青霉 枝孢霉 交链孢霉 廉孢霉 食品中主要的霉菌及其有害性 一、认识霉菌 1.5 食品霉变的危害 霉菌危害最常见的表现为霉变、造成产品变质。 最大危害是产生毒素，且大部分霉菌都能产毒。其中危害最大的是黄曲霉，其产生的黄曲霉毒素毒性极大，容易造成肝癌，是肝脏致癌的重要因素。 纲 要 ONTENTS 1 认识霉菌 2 食品霉变