食品添加剂乳化剂.ppt

5.3. 乳化剂和增稠剂 乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。 它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。 定义： 凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。 主要品种：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖 脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 应用范围： 面包、糕点、糖果、饮料等食品中 食品乳化剂的作用 乳化作用 抗菌作用 分散湿润作用 起泡作用 消泡作用 作用 助溶作用 常用乳化剂 单硬酯酸甘油酯 (1) 性状 单硬酯酸甘油酯为微黄色的蜡状固体。凝固点不低于56oC，不溶于水，在热水中强烈振荡时可分散在水中。为W/O型乳化剂，因本身乳化性很强，也可作为O/W型的乳化剂。 (2) 用途 糖果、巧克力、饴糖，其最大使用量为6g/kg。适用于制造乳脂糖和奶糖，在制造饴糖时，添加单硬酯酸甘油酯，在熬糖时可降低黏度，并能避免食用时黏牙。 广泛用于起酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。 (3) 安全性： 一般公认安全 2. 大豆磷脂 大豆磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等。 (1)性状 精制磷脂是半透明的黏稠物质，稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色。 不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性。 从大豆油中制取磷脂成本低，不易腐败，可大量生产，是食品工业重要的乳化剂。 (2)用途 磷脂是W/O及O/W两用类型兼可使用的乳化剂，广泛应用于制造糖果、人造奶油、饼干和糕点等食品。 3. 蔗糖脂肪酸酯 (1)性状 适用于乳化剂的蔗糖脂肪为1、2、3个脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要为单酯及二酯。白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊的气味。 易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化剂中它的亲水性较大，适用于O/W型乳浊液，对油脂仅溶解1%以下。加热到145oC以上则分解，120oC以下稳定，在酸性或碱性下加热则被皂化。 (2)用途 蔗糖脂肪酯适于糕点的乳化、发泡和泡沫的保持，可防止面包老化和饼干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，还可作为可可、巧克力、牛奶等的分散剂。 蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。 4. 丙二醇脂肪酸酯 又称丙二醇单、双酯，简称丙二醇酯。 (1)性状 随结构中的脂肪酸的种类不同而异，为白色至黄色的固体或黏稠液体，无臭味。如丙二醇的硬脂酸和软脂酸酯多数为白色固体；以油酸、亚油酸等不饱和酸制得的产品为淡黄色液体。此外，还有粉状、粒状和蜡状。丙二醇单硬脂酸酯是W/O型乳化剂，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。 (2)用途 丙二醇酯乳化能力比同纯度的单甘酯差，但它却具有对热稳定、不易水解的特点。往往与其他乳化剂混合使用。 由于它具有非常优秀的充气能力，形成的泡沫轻而稳定，因而在酥蛋面包、干酪面包等食品中具有广阔的市场。 由于单丙酯的亲油性强，在大豆油等油脂中加入8-10%单丙酯，可制备贮存稳定性好的起酥油. 在奶油中加入9-12%的单丙酯和少量单甘酯，可制备起泡性奶油。 乳化剂的HLB 食用乳化剂 HLB 甘油脂肪酸酯 3-5 甘油醋酸脂肪酸酯 2.5~3.5 甘油乳酸脂肪酸酯 3~4 甘油柠檬酸脂肪酸酯 9 甘油琥珀酸脂肪酸酯 5~7 甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯 8~10 聚甘油酯 1~18 山梨糖醇脂肪酸酯 2~9 丙二醇脂肪酸酯 15~30 卵磷脂 3~4 皂草苷 16 蔗糖脂肪酸酯 1~18 在乳化剂的HLB值，用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如HLB值在0.2时起消泡作用，水中不分散，HLB值4~6时在水中分散性小，作W/O乳化剂；在8~10时乳状分散，稳定乳状分散，12~14时透明分散；16~20时呈可溶化剂，透明胶体