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目 录 生活中的食品安全 第1讲 食品安全状况调查的背景 第2讲 食品安全常见情况的分类（一） 第3讲 食品安全常见情况的分类（二） 第4讲 食品安全常见情况的分类 第5讲 微生物污染 张甸中学校本课程 生活中的食品安全 主 编： 张金华 编 委： 朱祥龙 陈小梅 杨 平 第1讲 食品安全状况调查的背景 一、课题背景随着经济和社会的发展，人民生活水平不断进步，对食品安全问题也越来越关注。特别是近年来，频频发生食品安全事故，电视、报纸等媒体对各重假冒伪劣甚至掺加工业化学品导致的食物中毒事件的报道也越来越多，如DDT又叫滴滴涕，二二三，化学名为双对氯苯基三氯乙烷(Dichlorodiphenyltrichloroethane)，化学式(ClC6H4)2CH(CCl3)。中文名称从英文缩写DDT而来，为白色晶体，不溶于水，溶于煤油，可制成乳剂，是有效的杀虫剂。为20世纪上半叶防止农业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。 侵入途径 吸入、食入、经皮吸收。 健康危害 轻度中毒可出现头痛、头晕、无力、出汗、失眠、恶心、呕吐，偶有手及手指肌肉抽动震颤等症状。重度中毒常伴发高烧、多汗、呕吐、腹泻；神经系统兴奋，上、下肢和面部肌肉呈强直性抽搐，并有癫痫样抽搐、惊厥发作；出现呼吸障碍、呼吸困难、紫绀、有时有肺水肿，甚至呼吸衰竭；对肝肾脏器损害，使肝肿大，肝功能改变；少尿、无尿、尿中有蛋白、红细胞等；对皮肤刺激可发生红肿、灼烧感、瘙痒，还可有皮炎发生，如溅入眼内，可使眼暂性失明。DDT一般毒性与六六六相同，属神经及实质脏器毒物，对人和大多数其它生物体具有中等强度的急性毒性。它能经皮肤吸收，是接触中毒的典型代表，由于其在常压时即使在12℃以下，也有一定的蒸发，所以吸入DDT蒸气亦能引起中毒。对人不论是故意的或是过失造成大量服用时，即能引起中毒。苏丹红事件在2005年，北京的一家“肯德基”里就发现了“苏丹红”。 “苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O 该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。 可想而知，不健康的食品多么可怕！会对我们的身体造成多么大的伤害！，国家质检总局组织全国质检系统对可能含有苏丹红的辣味制品、番茄酱制品进行了专项检查。从第一批公布的结果看，未检出苏丹红的企业仅有60家，而检出苏丹红的企业多达30家；且30家企业共有88种样品含有苏丹红，60家企业仅有97种样品不含苏丹红。三聚氰铵事件三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，假蛋白原理 由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。三聚氰胺生物学毒性 目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。“以前买肉爱买瘦的，如今却变成专挑肥的”，济源双汇“瘦肉精”事件，影响了一些西安市民的消费习惯。昨日，相关管理部门提示广大市民：我市的猪肉较为放心，农业部门7年来从未在市场销售的猪肉中检出瘦肉精，因此消费者可以放心购买。 近期买火腿肠消费者少了 　　在西门人人乐超市，记者看到超市贴出“温馨提示”，声明本超市济源双汇产品已经下架，消费者可放心购买其他双汇产品。货架上，产自河南漯河、四川绵阳、湖北宜昌等其他双汇牌的产品在架销售。“济源产的双汇本来进货不多，仅剩的两箱早已悉数下架退回厂家。”销售人员告诉记者，现在销售的产品都具有检疫证明等合格证，质量肯定没问题。 　　记者了解到，自双汇“瘦肉精”事件后，也影响了超市其他品牌肉制品的销售，最近购买火腿肠的消费者少了很多。正在购买火腿肠的高女士对双汇产品表示排斥，“以前经常吃双汇品牌的肉制品，现在不管结果出没出来，都准备换个牌子吃”。 　　肥肉反而受市场欢迎了 “现在在市场上买肉，如果没看到肉上有层厚膘的，我就不会买。”家住太华路的王阿姨最近在市场上买肉分外小心，王阿姨说，女儿爱吃瘦肉，以前总是买瘦点的里脊肉，现在就害怕肉太瘦，含了“瘦肉精”。记者了解到，自从“瘦肉精”事件后，许多消费者买肉直奔五花肉和肥肉，瘦肉少人问津。人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者、老年人的危害更大。 “瘦肉精”学名盐酸克仑特罗，英文名clenbuteral，属于β-肾上腺类激素，俗称“瘦肉精”或β-兴奋剂。盐酸克仑特罗临床用于治疗哮喘病。上世纪80