食品中级工程师专业课考试大纲详解.docx

《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲 前言 根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。 在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。 在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。 命题内容在本大纲所规定的范围内。考试采取笔试、闭卷的方式。考试题型分为客观题和主观题。 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ??《食品专业基础与实务（中级）》 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? 考试大纲编写组 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?二○一一年一月 第一部分??专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式*水，是由若干个水分子以氢键缔合形成的水分子簇(H2O)n；*水结冰时，体积增加约9%；*冰的热扩散系数约为水的9倍，且0℃时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍，所以在温差相等的情况下，冷冻速率比解冻速率更快；*我国的冻藏食品温度常为-18℃；*水的存在形式：  水结合水通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子这间通过化学键结合的那部分水。化合水是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水。邻近水是指处于在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用。多层水是指位于以上所说的第层的剩余位置的水和在单分子层的外层形成的另外几层水，主要是以水-水和水-溶制质氢键作用。体相水是指食品中除了结合水以外的那部分水。不移动水是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留住的水。毛细管水细胞间水自由流动水可以自由流动的水。*结合水与体相水区别（特点）：? ?? ?（1）结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度（100℃）下结合水不能从食品中分离出来；? ?? ?（2）结合水不易结冰（冰点约为-40℃），由于这种性质，植物的种子和微生物的孢子（几乎没有体相水）得以在很低的温度下保持其生命力；? ? （3）结合水不能作为溶剂；? ? （4）体相水能为微生物利用，而绝大部分的结合水则不能。2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响*水分活度，是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，Aw=p/p0；*油脂氧化速率与水分活度的关系：水分活度在0.33处，速率最低，? ?? ?（1）水分活度从0-0.33，随着水分活度的增加，氧化速率降低，这是因为十分干燥的食品中添加少量水，既能与催化氧化的金属离子水合，双能与氢过氧化物（氧化中间产物）结合并阻止其分解；? ?? ?（2）水分活度从0.33-0.73，随着水分活度的增加，催化剂的流动性提高，水中溶解更多的氧，油脂分子溶胀，暴露出更多的催化点位，故氧化速率提高；? ?? ?（3）当水分活度大于0.73后，水量增加，使催化剂被稀释，导致氧化速率降低。*最好是将水分活度保持在结合水范围内。*降低水分活度，提高食品稳定性的机理：? ?? ?（1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行--体相水的溶剂作用；? ?? ?（2）很多反应属于离子反应，离子化或水合作用需要有足够多的体相水--体相水的溶剂作用；? ?? ?（3）很多化学和生物反应都必须有水参加（如水解反应）；? ?? ?（4）酶促反应中，水既作为一种反应底物，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并使酶和底物活化；? ?? ?（5）食品中微生物的生长繁殖，都需要有一定最低限度的水分活度，即如果水分活度够低，达不到微生物的要求，则微生物受到抑制或无法生长。（二）碳水化合物1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性*除丙酮糖外，单糖分子均含有手性碳原子；*食物中只有两种天然存