果蔬分类及化学特性.ppt

一、蔬菜的分类： 蔬菜组织的来源 A：朝鲜蓟，B：芦笋，C：玉米，D：抱子甘蓝，E：芹菜，F：洋葱，G：马铃薯，H：胡萝卜，I：甘薯，J：甜菜根，K：韭葱，L：菠菜，M：南瓜，N：绿花菜，O：生菜 二、果品的分类 果实组织的来源 A：Cashaw苹果，B：草莓，C：荔枝，D：甜橙，E：葡萄，F：G：番茄，H：I：桃，J：苹果，K：菠萝，L：无花果 果蔬的加工品质与结构的关系 3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源） 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。 一、水分和无机盐 2、矿物质 含量少，但对生理化变化起重要作用，也是营养成分，不同器官含量不同、组分不同，如叶子多，如钙、硅，根茎的钾多，种子磷多 尽管果蔬中含有机酸，呈酸味或酸性，但无机物中80%为钾、钠钙等金属成分，故其灰分在体内呈碱性，而称为生理碱性食品。而谷物，肉类中磷，硫，氯多在体内形成磷酸、硫酸等而呈现酸性，因而称为生理酸性食品。 二、维生素 2、类胡萝素 3、花色素（花青素） 4、黄酮类（花黄素） 果蔬体内贮存的主要的营养物质 影响果蔬风味和品质的重要因素 是微生物的主要营养物质 对产品的风味和颜色产生重要影响 会影响到果蔬的品质及贮藏加工过程，马铃等块根、块茎中含量多，有利于其贮藏，贮藏中部分转化为糖，但甜玉米、青豌豆等中淀粉变化而影响较大，贮藏中部分糖会转变为淀粉，如马铃等加工时应10℃贮藏。可以糊化及水解，板栗，薯类如芋头、荸荠及豆类中较高而其他果蔬较低，未成熟的淀粉高、成熟时水解，而甜玉米等则在成熟时趋势积累 一般碗豆、甜玉米、青刀豆、荸荠等须在淀粉含量低时采收，而洋梨、香蕉则应后熟而降低淀粉含量。 a原果胶：未成熟的果蔬组织中的细胞壁中，与纤维素等结合在一起，使组织表现坚硬状态，又具有胶粘和柔软的特性，使相邻细胞粘连及缓冲相互挤压作用，其在果胶酶或酸的作用下水解为果胶+纤维素，与硬度有关。 b果胶：成熟果蔬组织中，存在于细胞液中，粘结性较弱，细胞间结合力松驰，果蔬质地变软，其在果胶酶，酸，碱的作用下水解成果胶酸和甲醇。 c果胶酸：是果胶发生了去甲酯化作用所生成的产物，无粘性。在果胶酸酶、酸、碱及热的作用下水解成半乳糖醛酸和已糖及戊糖。 果胶物质与糖和有机酸一起加热，可形成胶冻（如山楂糕），其凝胶能力与果胶的分子量有关，与甲酯化程度有关，分子量大、甲酯化程度高，则胶凝能力强，在果酱中利用果胶的胶凝作用，果汁中作为稳定剂→混浊果汁，除去果胶→澄清果汁 果胶物质：原果胶酶或酸 果胶酶或酸、碱 原果胶 果胶 果胶酸 成熟阶段 过熟阶段 果实：脆硬 松软 软烂 果胶与加工的关系主要有以下几方面： ④纤维素：对贮藏意义重大，而加工则有不利影响。构成果蔬的形状和体架，为腌制品原料的主体。 表1-1 部分果蔬的pH值 酸与加工有关的特性如下： 1.酸能腐蚀金属 2.酸会引起食品变色 及营养变化 3.酸能促进蔗糖和果胶水解，引起风味变化 4.酸与杀菌条件的关系 * * 第二章 果蔬的分类、品质及化学特性 第一节 果蔬的分类 果蔬的分类方法很多：如生物学、习惯性等，生产上一般是根据栽培及食用部位来分 1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 3、葱蒜类：调味，腌制，及干制 4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等 6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等 7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐 10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干 慈姑 藠头 香椿 大棚香椿 1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等 3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等 6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（shèn） 7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜 第二章 果蔬的分类、品质及化学特性 第二节