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果蔬加工基础知识 烫漂的方法： 1.热水烫漂：将果蔬原料置于沸水或略低于沸点的热水中进行加热处理，时间因原料而不同。 2.蒸汽烫漂：将果蔬原料直接在蒸汽的喷射下进行热处理。温度在100℃左右。 3.热风烫漂：利用温度高达150～160℃的高温热风来处理果蔬原料，同时喷入少量蒸汽可增进抑制酶活的效果。 烫漂的设备主要有夹层锅、链带式连续预煮机、螺旋式连续预煮机。 烫漂的要求： ⑴组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头） ⑵钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类 ⑶烫漂后及时浸入冷水中或冷风冷却，防止组织变软，保持蔬菜的脆性 6、原料的抽空处理 抽空是利用真空泵等机械使罐内造成一定的真空状态,使果蔬原料在一定的介质里置于真空状态下,内部空气释放出来,代之以糖水或盐水等介质。盐液1~3%,糖液25~35% 抽空的作用 1.抽空后,果蔬组织中氧气被抽出,减轻酶褐变,保护原有色泽。 2.抽空后,果蔬体积减小,比重增大,罐制时可防止果块上浮,同时降低热膨胀率,抑制原料受热后的软化。 3.抽空后,有利于保持密封后罐内的真空度,减少内容物及容器的不良变化。 4.抽空后,由糖水或盐水取代空气,可使果肉组织致密,耐煮性增强。 抽空方法： 干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空 抽空的技术条件 主要取决于真空度,一般要求79kPa以上,55℃以下,5~10min。 7、工序间的护色 去皮、切分后的果蔬变色主要是酶促褐变。常用的护色方法有以下几种： 1.烫漂护色：钝化酶活性，防止酶褐变，稳定或改进色泽。 2.食盐溶液护色：食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气中小，也起到一定的护色效果。果蔬加工中常用1～2%的食盐水护色。 3.亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可抑制酶褐变又可抑制非酶褐变，抑制酶褐变的机制尚无定论，有学者认为是SO2抑制了酶活性，有的认为是由于SO2把醌还原为酚，还有的认为是SO2和醌加合而防止了醌的聚合作用，很可能这三种机制都是存在的。 4.有机酸溶液护色：大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH值在4～7之间，所以，有机酸溶液可以降低pH值，抑制多酚氧化酶的活性，同时它又可以降低氧气的溶解度而兼有抗氧化的作用。 8、原料硬化 硬化又称保脆，是大多数果蔬加工都必须进行的一道预处理工序。 1.硬化的目的：使果蔬耐煮制、不软烂；改善制品品质，如硬化后的果蔬制品食之有生脆之感等。 2.硬化方法：使用硬化剂硬化，常用的硬化剂有氯化钙、亚硫酸氢钙等，硬化剂的浓度、硬化时间因果蔬原料种类、加工制品的要求不同而异。硬化后的原料加工前应进行漂洗。 五、半成品的保存 1.盐腌处理：食盐溶液的高渗透压和降低水分活性的作用使微生物难以滋生。盐腌方法有干腌和湿腌，干腌食盐用量为原料的14～15%，湿腌一般配制10%的食盐溶液使用。 2.硫处理：(1)抑制酶褐变、非酶褐变；(2)消耗组织中的氧气，抑制好气性微生物生长、繁殖，起到防腐作用，对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌作用较差；(3)抗氧化，因其可以消耗组织中的氧，抑制氧化酶的活性；(4)具有漂白作用，对花青素中红色、紫色特别明显，脱除SO2，颜色仍可恢复，对类胡萝卜素影响较小，对叶绿素不起作用； (5)硫处理能增大原料细胞膜的渗透性，利于后续加工，如缩短干燥脱水时间、有利于糖分渗透等。方法有熏硫法和浸硫法。 硫处理的注意事项(1)亚硫酸和SO2对人体有毒，注意按允许剂量添加；(2)亚硫酸可解离成SO2与马口铁发生作用，生成硫化铁，对金属罐装的果蔬制品，硫处理后应脱硫或尽量不用硫处理保存半成品；(3)亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属含量；(4)加工前应脱硫，残留量应达到规定值以下，脱硫方法有加热、搅动、充气、抽空等。 3.防腐剂的应用：多使用苯甲酸钠或山梨酸钾，使用剂量针对不同果蔬加工制品都有相应的 国家标准供参照。 4. 大罐无菌保存：是无菌包装的一种特殊形式，是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大金属罐内，经密封而进行长期保存。半成品可以是果蔬浓缩产品，也可以是果蔬原汁(浆)。 * * （一） 我国果蔬加工发展现状： 在我国，虽然果蔬种植历史悠久，但果蔬加工产业仍然是一个新兴的产业，主要表现在加工深度不够、技术装备较落后、产品品种较单一、产业不够集中、缺少在国际上有竞争力的品牌等方面。正因为如此，我国果蔬采收损耗率高达20%～30%，而发达国家只