生产过程质量控制技术与方法--质检培训详解.ppt

生产过程质量控制技术与方法 督导部 杨萍 内容简介 1、产品存在哪些质量问题 2、生产过程中应从哪些环节保证产品质量 3、IPQC七大手法学习 4、HACCP相关要点学习 什么是食品污染？ 生产过程中质量控制 生产人员卫生要求：（保证产品不被微生物浸染变质） 生产过程中质量控制 产品特点：麻、辣、咸、鲜 产品生产工艺流程：（麻辣鸭脖） 配卤水 下底盐、油 调蒸气压力至1.5-2.0公斤 下香辛料、辣椒 烧至香辛料发软 下原料 下盐、糖、亚盐 卤制（定时进行翻锅） 沸腾（调节压力至1.5-1.8公斤） 下味精（出锅前20-30分钟时） 判定生熟度 鸭脖6-7分熟（调节蒸气压力1.2-1.5公斤） 9分熟时关闭蒸气阀闷5分钟 夹锅 翻渣 摊凉配送 生产过程中质量控制 生产工艺操作关键控制点： 1、调配卤水 采取尝卤水味、观察卤水颜色、看大师傅或车间主任有没有对卤水进行试味等方式 2、香辛料、辅料的配比 检查下锅时是否有进行称量、查卤制过程记录表 3、原料下锅标准 检查是否按照总部统一标准进行下料生产（规避超量下料而造成卤水浪费及药材浓度偏低引起产品口味不稳定）检查相关的卤制过程记录表填写、现场实际观查 生产过程中质量控制 4、产品生熟度判定 生熟判定详见产品生熟度判定方法,现场时可以采取尝味方式,检查产品生熟度及产品麻、辣、咸、鲜 检查现场生产时，产品在出锅前是否有关火闷的操作 5、生产过程中的卫生条件（防止微生物污染） 班前、班后卫生情况：通过喷消毒液、紫外灯杀菌 生产过程中卫生：勤整理 6、原料清洗等初加工方面 鸭腿等产品是否经过腌制 云豆、海带、蚕豆等浸泡时间是否足够 清洗后的鱿鱼保存方法 质量控制方法 品管七大手法： 层别法 柏拉图法 特性要因图法 散布图法 直方图法 分布图法 管制图法 层别法 定义：将多种多样的资料，根据目的的需要分类成不同的“类别”，使之方便以后的分析------强调系统的概念 优点：复杂 有系统、有目的 分类 通常的我们所做的层别可分为: 作业员：不同班别,不同组别（大件、小件、摊凉、配送） 器具：不同器具类别 （夹层锅、小卤桶） 原料：不同供应商别 （六和、隆利……） 作业条件：不同的温度、压力、湿度 产品：不同产品别 （鸭脖、鸭架……） 时间：不同时间段 （白班、晚班或计划前后） 不良品：不同的不良类型 （鸭脖偏咸、煮得太烂等） 柏拉图 定义：根据归集的数据，以不良原因、 不良状况发生的现象，有系统地加以项目别（层别）分类，计算出各项目别所产生的数据（如不良率、损失金额）及所占的比例，依照大小顺序排列，再加上累积值的图形. 例：某工厂2月份总共发现20次不良，分类如下 柏拉图法 优点：从众多的问题中找出几个影响较大的要因，并加以处置及控制，就可以解决问题的80%以上 意义：重点管理，抓重要的事情，关键的事情 特性要因图法 运用的方法：5W1H、4M 一、5W 1H 是工作的起点： Why (原因） 为什么有必要？ What (目的） 应该做些什么？为什么该那样做？ When (时间) 应该什么时候做？为什么应该在那个时侯做？ Where(地点） 应该在什么地方做？为什么应该在那里做？ Who (谁） 应该由谁做？为什么应该那个人做？ How (方法） 应该怎么做？为什么应该那么做？ 二、4M是分析问题的方法： Man 人 Machine 机器 Material 材料 Method 方法 特性要因图法 定义：将造成某项结果的众多原因，以系统的方式图解出来，也就是以图来表达结果（特特性要因图法性）与原因（要因）之间的关系。又称“鱼骨图”、“石川图” 具体操作 1、集合有关人员：与问题有关的、有经验的人员，最好为4~10人 2、挂一张白板，准备2~3支色笔 3、脑力激荡：由集合的人员就影响问题的要因发言（5W1H、4M1E），发言内容记入图上，中途不可批评或质问 4、搜集20~30个原因 5、就所搜集的要因，大家再轮流发言，讨论何者影响最大。经大家磋商后，认为影响较大的予圈上红色圈 6、重复步骤5，若认为最重要的可再加上两圈、三圈 7、将未圈上的要因去