食品化学第1章水分详解.ppt

Questions what is the most important nutrient? 氢原子失去ls电子就成为H+，H+实际上是氢原子的核,即质子。由于质子的半径为氢原子半径的几万分之一，因此质子具有很强的电场，能使邻近的原子或分子强烈地变形。H+在水溶液中与H2O结合，以水合氢离子(H3O+)存在。 stabilizing [英] [?steib??laizi?] colloid [英] [?k?l?id] [美] [?kɑl???d] ?胶体(的) hydration [英] [hai?drei??n]水合,水合作用 构像(conformation)指一个分子中，不改变共价键结构,仅单键周围的原子放置所产生的空间排布.一种构像改变为另一种构像时,不要求共价键的断裂和重新形成. Questions types of water 为防止水的活跃造成食品腐败，可以采取： 干燥、浓缩 脱水 冷冻 第二章 水分（Water或Moisture） [目的要求]1、了解食品中水的类型；2、掌握Aw及其与食品稳定性的关系；3、了解MSI分区及与食品中水分类型的对应关系；4、掌握水结冰的过程并解释速冻和缓冻对食品质量  属性的影响 。 [重点难点] 重点：食品的冻结保藏； 难点：吸湿等温线。[基本内容] 1、食品中水的类型； 2、水分活度及其与食品稳定性的关系； 3、吸湿等温线； 4、食品的冻结保藏。 从物化方面来看，水可分散蛋白质和淀粉，使它们形成溶胶或溶液；从化学方面来看，水对食品的新鲜程度、外观、质地、风味、保藏性和腐败变质的敏感性产生极大的影响；在食品加工过程中，水可发挥膨润和浸透作用等。 第一节 水与冰的结构（Struture）  （一）水分子的结构 单个水分子的结构: 水分子中，H原子与O原子形成2个σ共价键。 1.分子的极性 分子中正、负电荷中心不重合，正电荷集中的点为“+”极，负电荷集中的点为“?”极，这样分子产生了偶极，称为极性分子（由于两个原子吸引电子的能力不同，共用电子对必然偏向吸引电子能力较强的原子一方，因而吸引电子能力较弱的原子一方相对的显正电性）；有的分子正、负电荷中心重合，不产生偶极，称为非极性分子。 2.范德华半径 在分子晶体中，分子之间以范德华力相互接近，这时非键的两个同种原子核间距离的一半，称为范德华半径。 3.偶极矩 衡量分子极性的大小，德拜（Debye）在1912年提出： 分子中电荷中心上的电荷量与正、负电荷中心间距离的乘积。偶极矩是一个矢量，既有数量又有方向，其方向是从正极到负极。 （二）水分子的缔合 （P10图1-2） 每个水分子都有2个H键供体和受体部位，众多的水分子便通过H键缔合成三维取向的立体结构 每个水分子最多能与其他4个水分子H键，形成四面体结构 affinity [英] [??f?n?ti:] [美] [??f?n?ti] 化吸引；亲和性 covalent [英] [k?u?veil?nt]共有原子价的,共价的 MW: Molecular Weight MP(?C): Melting Point BP(?C): Boiling Point solute [英] [?s?lju:t]溶解物,溶质 dielectric constant: 【介电常数permittivity 】又称为“电容率”或“相对电容率”在同一电容器中用某一物质作为电介质时的电容与其中为真空时电容的比值称为该物质的“介电常数”。 D=The Capacity of Condenser of a Material/The Capacity of Condenser of Vacuum Condition 电介质经常是绝缘体,蒸馏水如果保持没有杂质的话是好的电介质，其相对介电常数约为80。 di-、mono-、poly- vacuum [英] [?v?kju?m] 氨分子有三个H给体一个H受体； 氟化氢有一个H给体三个H受体（F原子上有三对孤对电子，H原子核与另一个HF分子中F原子的某一孤对电子之间形成氢键）  所以NH3、HF分子在固、液甚至气态时都以锯齿形链相聚合。 a.水的熔点、沸点、介电常数、表面张力、热容和相变热均比质量和组成相近的分子（NH3、HF、CH4 、H2S 、 H2Se）高得多。