食品化学第二章水分详解.ppt

* 第二章 水分 速冻---慢冻 慢解 * 第二章 水分 第七节 含水食品的水分转移 食品吸水或失水以及水分在同一食品的不同部位的移动的现象叫水分的转移。 水分转移可分为两种情况： 不同食品 位转移 同一食品不同部位 相转移 三态之间的变化 * 第二章 水分 一、水分的位转移 动力 化学势 由高到低 温度、水分活度 从高温部位会向低温部位移动 从水分活度高的部位向水分活度低的 地方转移 * 第二章 水分 二、水分的相转移 空气湿度的表示法： ①绝对湿度:是指空气中实际所含有的水蒸气的数量，即单位体积空气中所含水蒸气的质量或水蒸气所具有的压力。 ②饱和湿度:是指在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量或水蒸气所能具有的最大压力。 ③相对湿度:指空气绝对湿度与同温度下饱和湿度的比值，以％表示。 * 第二章 水分 二、水分的相转移 水分蒸发：与空气湿度与饱和湿度差有关 饱和湿度差大，则食品水分蒸发量就大 蒸汽凝结：空气中的水蒸气在食品的表面凝结成液体水的现象。 单位体积的空气所能容纳水蒸气的最大数量随着温度的下降而减少 食品水分蒸发的热力学过程： Δμ=μs-μH=R(TS?lnpS-TH?lnpH) μs是食品中水蒸气的化学势 μH是空气中水蒸气的化学势 * 第二章 小 结 一、水和冰的物理性质 二、结构 1、水分子结构 2、水分子的缔合 三、水在食品中的存在状态 1、水与溶质的相互作用 2、水的存在状态 四、水分活度 1、定义 2、与温度的关系 * 第二章 小 结 五、吸湿等温线 1、各区特点 2、滞后现象 六、水分活度与食品稳定性的关系 七、冰在食品稳定性中的作用 八、含水食品的水分转移 * 第二章 水分 自由水 体相水，被非水物质物理截留在组织中的水。 根据存在方式： 滞化水－－不能自由流动 毛细管水－－毛细管力所阻留 自由流动水－－可自由流动 * 第二章 水分 * 第二章 水分 第四节 水分活度 引言 食品的水分含量～食品的腐败性 存在相关性 但发现水分含量相同，腐败性显著不同 水分含量不是一个腐败性的可靠指标 水分活度Aw 水与非水成分缔合强度上的差别 比水分含量更可靠，也并非完全可靠 与微生物生长和许多降解反应具有相关性 * 第二章 水分 第四节 水分活度 f ——溶剂（水）的逸度 f0——纯溶剂（水）的逸度 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势 严格 差别1% 仅适合理想溶液 RVP,相对蒸汽 * 第二章 水分 Aw=P/P0 第四节 水分活度 一、定义: 指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值 　　　　　 水分活度值介于0～1之间 * 第二章 水分 Aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) ERH（equilibrium relative humidity）是样品周围的空气平衡相对湿度，它是与样品平衡的大气的性质。 拉乌尔定律 。 水分活度的意义:水分活度表示生物组织与食品中能参与生物活动和化学反应的水分含量。 * 第二章 水分 水分活度的几种测量方法： 冰点测定法 相对湿度传感器测定法 恒定相对湿度平衡室法 水分活度仪 * 第二章 水分 二、水分活度与温度的关系 k是样品中非水物质的本质和浓度的函数，也是温度的函数 * 第二章 水分 意义：一定样品，在恒定的水分含量下，水分活度的对数在不太宽的温度范围内随绝对温度升高而正比例升高。 lnAw和 1／T两者间有良好的线性关系但它们的线性关系是以含水量为参数的，当水分含量越大时，水分活度受温度的影响越大。 * 第二章 水分 冰点以上和冰点以下水分活度的区别： 比较高于和低于冻结温度下的Aw时应注意两个重要差别:①在冻结温度以上, Aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下, Aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据Aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等. ②冻结温度以上和以下Aw对食品稳定性的影响是不同的. * 第二章 水分 第五节 吸湿等温线 定义：（MSI）是指在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。 * 第二章 水分 吸湿等温线的区域 * 第二章 水分