食品质量标准之牛肉等级详解.ppt

食品质量标准-牛肉等级 一、食品安全的概念 食品安全是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品安全的内涵。 按照国家标准GB/T19000-2000（ISO9000：2000）对安全的定义，我们可以将食品的安全规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。 “要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。 食品的安全性是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力。 食品的营养性是指食品对人体所必须的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。 食品的可食用性是指食品可供消费者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。 食品的经济性指食品在生产、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。 具体分析，食品安全主要还是包括两个方面即：食品质量（营养性、可使用性、经济性）、食品卫生（食品安全性）。 就我国食品行业发展的程度而言。一般认为食品卫生的要求要高于食品质量的要求。 1、食品安全性（卫生性） 食品安全 二、食品质量与安全的关系 关于食品安全、食品卫生、食品质量之间关系一直是国内的研究热点。 一般认为，食品质量是“食品安全”的重要组成部分。三者存在的关系如下图： 对食品安全性的要求可以通过HACCP（美国）标准体系；ISO（欧洲）标准体系；GB（中国）标准体系等对食品源头（农业生产）、食品加工过程、食品储存运输过程进行要求。 对于食品质量性的要求在国内也逐渐的出现，比如说针对某种产品的地方性标准。一般是具有较高经济价值的食品。比如猪肉等级中的NY/T 1975-2009，这是由农业部办法的猪肉等级标准，NY代表的是农业的拼音简写，T是推荐的意思。只有在特有品种猪肉才会用到该类标准，比如莱芜黑猪，用此标准后，可以对不同等级的猪肉进行评级，然后又根据评价高低对猪肉定价。这一办法能够充分体现出，在食品经济性、营养性、可使用性上（质量）角度上的猪肉价值。 三、牛肉的食品质量标准 目前国内的牛肉质量标准为NY/T 676-2010 牛肉等级规格。 每个省份根据自己的情况，会建立不同的质量标准。比如山东省的鲁西黄牛牛肉分割标准 DB37/T 1084-2008。陕西省的DB61/T 354.15-2004 秦川牛胴体生产与分割技术规范，DB为地方的拼音简称。 国家标准和地方的标准最早都是按照日本的等级标准来建立的。 日本牛肉等级标准历史介绍 日本作为牛肉消费国，其生产能力较低，所以牛肉价格较高。与中国相似，牛最早是作为耕种用，不得随意屠杀。 由于西方文化的不断融入，日本的消费者开始青睐于牛肉，牛肉市场不断扩大。 但国外的牛肉出口国不断冲击日本市场，日本政府一方面是为了减少牛肉的进口，另一方面为了增加国内养牛的积极性，建立了牛肉质量体系。通过对牛肉进行质量评价，拉大了国产牛肉和进口牛肉的价格，保护了日本国内的牛肉市场。 我国与日本在牛肉消费结构上，情况相似。我国牛肉消费量不断上涨。 日本牛肉等级主要分成两个部分： 一是牛肉的分割标准：分割标准主要是对肉牛的分割顺序、分割成型的块数等进行了要求，这既保证了牛肉在分割过程中的GMP操作，同时也保证了牛肉产品的美观。 二是牛肉的质量标准：出成率等级分为ABC三个档；肉质等级分为12345个等级，通过全部共计15个等级,脂肪的均匀分布，肉的颜色，肉的弹性，肌理等各个项目评判出最高的等级5到最低的等级1的5个等级。 出成率(屠宰率):出肉总重/胴体重。 等级质量 质量等级分级的原理类似于德国的栅栏技术，每个等级里按照最低的值进行取值。 1、肉中大理石花纹密度 BMS（Beef marbling score）:No1,为A1; NO2为A2; NO3-4 分别为A3,A3上; NO5-7分别为A4下,A4中,A4。图片 NO8-以上 分别为 A5 的 1-5 个标准。 通过定级后牛肉价格（日本市场）一览表 世界上最贵的牛肉是日本的和牛(Wagyu)肉，与意大利的松露、伊朗鱼子被称为世界三珍。注：一片西冷牛排一般重约200g。 澳大利亚等级标准（PACCP） PACCP:PALATABILITY assurance critical control point 二十世纪九十年代开始,澳大利亚、美国和英国开始研究和实施肉类食用品质保证关键控制点技术,该技术在从遗传饲养屠宰加工直至烹调等肉类生产全程的每一个阶段建立食用品质控制点,全面改善肉的食用质量以保证最终产品的口感和质量。 PACCP是对应于HACCP而提出的,但与HACCP的用意截然不同,（HACCP目的是卫生