人教版生物选修1课件：选1-1-1果酒和果醋的制作详解.ppt

2、实验过程 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物； 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中； 5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。 思考操作过程应注意的问题： （1）如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？ 思考操作过程应注意的问题： （2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 思考操作过程应注意的问题： （3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30~35℃？ 思考操作过程应注意的问题： （4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 厌氧制酒 有氧制醋 例1下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是(　　) A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理 解析：在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。 答案：B 变式 训练 1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处 变式 训练 解析：制作果酒原理是酵母菌在18～25 ℃条件下，进行无氧呼吸。将葡萄糖分解为酒精和CO2，所以需要适时排气。 答案：B 二、果酒和果醋的制作步骤 (4)用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 (5)将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 (6)由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。 (7)10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味、检验酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 (8)当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。也可尝试自然接种，但效果不是很好。 三、果酒和果醋的发酵装置 1．各部件的作用 (1)充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 (2)排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。长而弯曲的胶管能防止空气中微生物的污染。 (3)出料口：用来取样。 2．装置使用方法 (1)酒精发酵：关闭充气口。 (2)醋酸发酵：充气口适时充气。 3．检验 (1)通过出料口对发酵情况及时监测。 (2)酒精检测：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 四、果酒和果醋制作的注意事项 1．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 2．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净，并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。 ①果酒制作开始，充气口应泵入空气(氧气)，此时酵母菌进行有氧呼吸，酵母菌数量增加；当关闭充气口后，酵母菌逐渐进入酒精发酵阶段。 ②制作果酒时葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。 特 别 提 醒 发酵过程中发酵液的变化 ①放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中的糖分大部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10 d后，现象最明显。 ②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃。 ③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 ④菌体数量变化：果酒制作的初期发酵液中酵母菌数目增多，后期酵母菌的数目不再增多；果醋制作的任何阶段，只要条件适宜，发酵液中醋酸菌数目可以不断增多，在发酵液表面形成菌膜。 例2下列关于果醋的制作，错误的是(　　) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 * 专题1　传统发酵技术的应用　　　　　　　　　　　　　 　　　　　课题1　果酒和果醋的制作 果醋含20多种氨基酸和16种有机酸，对8种有害微生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制杀灭作用，还有降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等功效。果酒和果醋有如此多的好处，加上酒的醇