第1章 饭店和饭店管理.ppt

饭店是伴随着人类旅行生活的开展而出现在人类社会的，并随着人类社会的不断变化而发展变化。现代饭店经营管理是指对饭店的经营和管理，以管理学的一般原理为基础的一门独特的综合性管理学科。 第1章：饭店和饭店管理 学习目的 学习内容 本章小结 案例分析 课堂讨论题 课后思考题 参考书目 学习目的 本章小结 本章是全书的开篇。从一般意义上阐述了 饭店的概念及饭店的产生和发展；揭示了饭店 作为特殊企业所具有的特征及功能；介绍了饭 店管理的内容、理念及原则；探讨了饭店未来 的发展趋势，介绍了饭店集团，为以后章节的 学习奠定了基础。 重点、难点 重点 ----- 饭店管理的内容、原则及经营模式 第1章：饭店和饭店管理 1.1 饭店和饭店管理概述 1.1.1 饭店的概念及功能 1.1.2 饭店的类型与等级 1.1.3 饭店管理的概念及内容 1.1.4 饭店管理的特征与职能 1.1.5 饭店管理的原则及模式 1.1.1 饭店的概念及功能 ● 饭店的概念和性质 ● 饭店的功能 1.1.2 饭店的类型与等级 ●　饭店的类型 ●　饭店的类型 ●　饭店的类型 ●　饭店的类型 ●　饭店的类型 现 代 饭 店 经 营 管 理 （6）按照计价方式分类，可将饭店分为： 欧式计价饭店 —— EP (Europe Price) 美式计价饭店 —— AP (America Price) 修正美式计价饭店 —— MAP (Mutilate America Price) 欧陆式计价饭店 —— ECP (Europe Continental Price) 百慕大计价饭店 —— BP (Bermuda Price) ●　饭店的等级划分 1.1.3 饭店管理的概念及内容 1．饭店管理的概念 2．饭店管理的内容 ●　饭店管理的概念 　　饭店管理，实际上是饭店经营管理的简称，包括 经营和管理两个方面，指饭店管理者在了解市场需求 的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一定 的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力、 财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指 挥、协调和控制等一系列活动的总和。 ●　饭店管理的内容 1.1.4 饭店管理的特征与职能 ●　饭店管理的特征 ●　饭店管理的职能 （1）计划是指工作或行动之前预先拟定的具体内容和步骤。 （2）组织管理的组织职能决定企业要开展的活动是什么，这些 活动如何分类组合，由哪些职位和部门来承担这些工作活动，谁 向谁汇报工作以及各种决策应放在哪一层次上制定或执行等等。 （3）管理的领导职能包括激励下属，指导和指挥他们的活动， 选择最有效的沟通渠道，以及营造良好的组织氛围等。 （4）控制是为了确保企业目标以及为此制定的行动方案的顺利 实现，管理者必须自始至终根据计划目标派生出来的控制标准对 企业各项活动的进展情况进行检查，发现或预见偏差后及时采取 措施予以纠正，这是管理工作中的狭义的控制职能。广义的控制 职能还包括根据企业内外环境的变化，对计划目标和控制标准进 行修改或重新制订。 1.1.5 饭店管理的原则及模式 1．饭店管理的原则 2．饭店的经营模式 ●　饭店管理的原则 ●　饭店的经营模式 1.2 饭店的历史沿革 1.2.1世界饭店业的发展 1.2.2 我国饭店业的发展 1.2.1世界饭店业的发展 古代客栈与客店 豪华饭店时期 商业饭店时期 现代饭店时期 ●　古代客栈与客店 特点　——　规模小，建筑简单，设备简易，价格低 　　　　　　　廉；仅提供简单食宿、休息场所或车马 　　　　　　　等交通工具；服务上只是个歇脚之处， 　　　　　　　无其他服务而言；管理上，家庭是客栈 　　　　　　　的拥有者和经营者，没有其他专门从事 　　　　　　　客栈管理的人员。 ●　豪华饭店时期 代表　——（德国） 巴典国别墅 (Der Badische Hof) 　（法国 ）巴黎大饭店 (Crand Hotel) 　（英国 ）萨沃伊饭店 (Savoy） ●　商业饭店时期 （最活跃时代） 特点　——　商业饭店的服务对象是一般的平民，主要以接 待商务客人为主，规模较大，设施设备完善， 服务项目齐全，讲求舒适、清洁、安全和实， 不追求豪华与奢侈。实行低价格政策，使顾客 感到收费合理，钱花所值；饭店经营者与拥有 者逐渐分离