第2章 食品微生物种类及研究动向.ppt

现代食品微生物学 第2章 食品中常见微生物及研究动向 细菌 酵母 霉菌 食品中微生物的一般分类 原核微生物： 细菌 放线菌 其它：蓝细菌、螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体 真核微生物： 霉菌 酵母 非细胞生物： 病毒 一、食品中常见的细菌 假单胞菌属（Pseudomonas） 革兰氏阴性、需氧、无芽孢、端生鞭毛、能运动，在自然界分布极广，常见于水、土壤、植物体。 某些菌株有极强的分解脂肪和蛋白的能力，污染食品后能在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，粘液，影响食品风味。在低温下生长良好，常引起冷藏食品的腐败变质。 典型的假单胞菌 绿脓杆菌（Pseudomonas aeruginosa）广泛分布于自然界及正常人皮肤、肠道和呼吸道，是临床上较常见的条件致病菌之一。内毒素、外毒素A、弹性蛋白酶、胶原酶、胰肽酶等，其中以外毒素A最为重要 荧光假单胞菌Ps.fluorescens： 在低温下生长，使肉腐败 生黑色腐败假单胞菌Ps.nigrifaciens： 在动物性食品上产生黑色素，发生变质 菠萝软腐病假单胞菌Ps.ananas： 菠萝果实腐烂，使受侵害的果实部位变黑 嗜盐菌 halophilic bacteria 最适盐浓度为 30%，最小盐浓度为 12%，通常在腌制食品中可以发现 产碱杆菌属 Alcaligenes 革兰氏阴性棒状杆菌、不能分解糖类产酸、能产生黄色棕色的色素，分布极广，存在于水、土壤、饲料、人畜肠道内。能引起乳品及其它动物性食品变粘，能在培养基上产碱。 醋酸杆菌属Acetobacter 幼龄为阴性，老龄为阳性，无芽孢，运动或不运动，有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸。 发酵工业常用它生成食用醋、葡萄糖酸、维生素C，目前国内工业使用的主要是中科院微生物所的1.41号菌。 对酿酒工业有害，常使酒变酸。 布鲁氏杆菌属 Brucella 人畜共患病原菌，简称布病，又称波浪热。临床特征为长期发热、多汗、关节炎、肝脾肿大，易复发变为慢性。 布氏杆菌为革兰阴性短小杆菌，0.3～2.5μm，分羊、牛、猪、犬、森林鼠及绵羊副睾等6型。羊型最小，对人类的致病力最强，猪型次之，牛型较弱，犬型偶尔可感染人。在土壤、皮毛、乳制品中，可生存数月，对常用消毒剂抵抗力弱。无外毒素，致病力与活菌及其内毒素有关。 常导致牛的流产 弧菌属Vibrio 短小、呈弧形弯曲的革兰阴性细菌。菌体一端有单鞭毛，运动活泼，无芽胞，需氧或兼性厌氧。 霍乱弧菌，致病原因为霍乱肠毒素、细菌的粘附作用，潜伏期一般为1d左右。病人表现为严重的呕吐、腹泻。腹泻物常呈米泔水样。严重的脱水、外周循环衰竭、代谢性酸中毒，甚至休克、死亡。 副溶血性弧菌。是一种嗜盐性弧菌，本菌常呈多形态性，有鞭毛，无荚膜和芽胞,对酸敏感，一般在1%食醋中5min即死。人因进食未煮熟的海产品或污染该菌的盐渍食物而感染，引起食物中毒。 发光菌属 Photobacterium 主要存在于深海鱼类，可用于侦测环境中毒性物质存在浓度之指针微生物 某些种类之海洋属发光菌，为虾类之致死性病源菌，对养殖相关之畜产业，造成相当大冲击。 美国海军所发展的海底高科技通讯系统，会因为环境中所存在之发光菌而干扰其通讯之正确性。 大肠菌群 是指一群好氧或兼性厌氧，在37℃能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要包括埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属 。 食品卫生意义：1.作为粪便污染食品的指示菌；2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希菌（E.coli）通称大肠杆菌，是所有哺乳动物大肠中的正常寄生菌，一方面能合成维生素B及K供机体吸收利用。另一方面能抑制腐败菌及病原菌和真菌的过度增殖。但当它们离开肠道的寄生部位，进入到机体其他部位时，能引起感染发病。有些菌型有致病性，引起肠道或尿路感染性疾患。 肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E.coli,EHEC）:引起散发性或暴发性出血性结肠炎，可产生志贺氏毒素样细胞毒素。EHCO的主要菌型是O157：H7，还可有O26、OⅢ等 柠檬酸杆菌属 Citrobacter 直杆菌、直径约1.0，长2.0-6.0μm，单个和成对。与肠杆菌科的一般定义相符。通常不产生荚膜。革兰氏阴性，通常以周生鞭毛运动。兼性厌氧。有呼吸和发酵两种类型的代谢。氧化酶阴性。接触酶阳性。 化能有机营养，能利用柠檬酸盐作为惟一碳源。硝酸盐还原到亚硝酸盐。发酵葡萄糖产酸产气。甲基红试验阳性。VP试验阳性。 常见于人和动物的粪便，或许是正常肠道栖居菌。时常作为条件致病菌分离自临床样品。也见于土壤、水、污水和食物中。 模式种：弗氏柠檬酸杆菌(Cit