第3章 绿茶制作化学.ppt

第三节 绿茶炒制中的理化变化与绿茶品质的形成 * 第三章 绿茶制作化学 1 2 3 绿茶的品质特征 化学成分与绿茶品质的关系 绿茶炒制中的理化变化与绿茶品质的形成 第一节 绿茶的品质特征 一、绿茶的分类 绿茶 炒制机具 机制绿茶 手工绿茶 成品形状 干燥方法 杀青方法 釜炒绿茶 蒸青绿茶 炒青绿茶 半烘炒绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 条形绿茶 株形绿茶 针形绿茶 卷曲形绿茶 尖形绿茶 扁条形绿茶 二、绿茶的品质特征 1、绿茶共同品质特征 采摘 摊青 杀青 揉捻 干燥 共同特征：绿茶清汤、香高味醇 2、绿茶的品质特征 外 形 内 质 条索 色泽 香气 滋味 汤色 叶底 一级 紧结显锋苗 绿润 鲜嫩高爽 鲜爽 清绿明亮 柔嫩匀整 嫩绿明亮 二级 紧实有锋苗 绿尚润 清高 浓醇 绿明亮 嫩绿明亮 三级 紧实 绿 清香 醇正 黄绿明亮 尚嫩黄绿 明亮 项目 级别 长炒青感官评审特征 外 形 内 质 条索 色泽 香气 滋味 汤色 叶底 一级 细圆重实 深绿光润 香高持久 浓厚 清绿明亮 芽叶较完整 嫩绿明亮 二级 圆紧 绿润 高 浓醇 黄绿明亮 芽叶尚完整 黄绿明亮 三级 圆结 尚绿润 纯正 纯正 黄绿尚明亮 尚嫩尚匀 尚嫩尚黄绿 项目 等级 圆炒青感官品质特征 外 形 内 质 条索 色泽 香气 滋味 汤色 叶底 一级 细紧 显锋苗 绿润 嫩香 鲜醇 清绿明亮 匀整 嫩绿明亮 二级 细紧 有锋苗 尚绿润 清香 浓醇 黄绿明亮 尚嫩匀 黄绿明亮 三级 紧实 黄绿 纯正 醇正 黄绿尚明亮 黄绿 尚明亮 项目 等级 烘青感官品质特征 外 形 内 质 条索 色泽 香气 滋味 汤色 叶底 极品 扁直光滑 挺秀匀齐 尖削 嫩绿油润 鲜嫩清高 鲜嫩爽口 细嫩多芽 嫩绿鲜亮 一级 扁直匀整 浅绿尚匀 嫩香 鲜醇 尚嫩匀 浅绿明亮 二级 扁直尚匀 浅绿 清香 尚鲜 尚嫩 浅绿 特级 扁直光滑 匀整 嫩绿匀润 鲜嫩清香 鲜醇浓 细嫩显芽 翠绿明亮 龙井感官品质特征 项目 等级 外 形 内 质 条索 色泽 香气 滋味 汤色 叶底 特级 形似雀舌带 有金黄色叶 芽肥壮，匀齐多毫 嫩绿微黄 细润（象牙色） 清鲜高长 鲜浓醇厚 甘甜 清澈明亮 嫩黄肥壮 匀亮成朵 项目 等级 黄山毛峰感官品质特征 项目 外 形 内 质 条索 色泽 香气 滋味 汤色 叶底 特征 叶边背卷形 如瓜子直顺 完整 银绿光泽 清香浓郁 浓醇鲜爽 清绿明彻 绿匀柔软 六安瓜片感官品质特征 项目 外 形 内 质 条索 色泽 香气 滋味 汤色 叶底 特征 两叶包芽 挺直有锋 乌衣紫筋 色泽苍绿 香高持久 略带花香 浓醇鲜爽 回味甘甜 清澈明亮 青绿匀亮 太平猴魁感官品质特征 项目 外 形 内 质 条索 色泽 香气 滋味 汤色 叶底 特征 条索纤细 卷曲成螺 白亮密被 银绿隐翠 清香浓郁 鲜爽甘醇 清澈明亮 嫩绿显翠 碧螺春感官品质特征 第二节 化学成分与绿茶品质的关系 一、构成绿茶品质的化学物质基础 从绿茶成分的分析测定来看，水浸出物含量在40%左右，其中与绿茶品质关系较为密切的成分，主要是： 多酚类、含氮化合物 游离氨基酸、可溶性糖 决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度 叶绿素、类胡萝卜素 决定干茶色泽、冲泡后的汤色和叶底色泽 芳香油、部分氨基酸 决定香气类型和高低 1.构成绿茶色泽的主要化学物质 绿茶色泽 干茶色泽 茶汤色泽 叶底色泽 翠绿色、黄绿色 墨绿色、枯黄色 青绿明亮、黄绿明亮 嫩绿明亮 构成绿茶色泽的主要化学物质： 叶绿素 类胡萝卜素 黄酮类 绿色 黄色 黄绿色 绿茶色泽变化成因： （1）干茶和叶底的色泽变化原因：由于绿茶采取杀青工艺，在炒制过程中叶绿素遭到破坏损失；在干燥过程中，发生美拉德反应产生类黑素。 （2）茶汤色泽变化原因：茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色的色素；儿茶素在热作用下发生少量自动氧化，增加绿茶汤色的黄色部分。 鲜叶 杀青 揉捻 炒青 烘青 初干 足干 初干 足干 叶绿素含量（%） 1.09 0.95 0.81 0.70 0.66 0.59 0.57 相对含量 100 87.16 74.31 64.22 60.55 54.12 52.29 各工序相对减少（%） 0 12.84 12.85 10.09 3.67 20.19 1.83 工序 项目 叶绿素在绿茶炒制过程中的含量变化 2.构成绿茶香气的物质基础 编号 化合物名称 分子式 最初发表年份 编号 化合物名称 分子式 最初发表年份 1 甲醇 CH4O 1916 24 反-2己烯醛 C6H8O 1934 2 乙甲基内醇 C4H10O 1962 25 顺-3己