第3章初加工工艺.ppt

第三章 初加工工艺（鲜活原料） 长垣烹饪职业技术学校 烹饪教研室 金双 第三章 鲜活原料的初加工 第一节 果蔬原料的初加工 第二节 活禽类原料的初加工 第三节 畜类原料的内脏初加工 第四节 水产原料的初加工 学习要求 思考题 烹调工艺中的初加工工艺就是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除并按照烹调的要求进行整理的加工过程。（毛料到净料的过程） 第一部分：鲜活原料的初加工工艺 鲜活原料 3.1果蔬原料的初步加工 一、蔬菜的营养价值及在烹饪中的应用 1、维生素的主要来源 2、矿物质的主要来源 海带、紫菜中的碘，胡萝卜和豆类中的铜；蘑菇、洋葱中的锌 3、大部分纤维素和叶绿素的来源 4、部分能量物质的来源 5、含有对人体健康有利的众多化学物质 二、蔬菜原料的初步加工的工艺流程 1、择剔加工 采用择、刨、削、撕、切、剪、掰等手法，将原料中不能食用的老根、黄叶、外壳等进行剔除。 2、去皮加工 手工去皮 机械去皮 中央厨房 沸烫去皮 花生、番茄 碱液去皮 胡萝卜 油炸去皮 坚果类、辣椒 二、蔬菜原料的初步加工的工艺流程 3、洗涤加工 冷水洗涤 盐水洗涤(20-30g/l 20min),去虫卵和幼虫 高锰酸钾溶液洗涤(2-5g/l 5min),杀菌 次氯酸水溶液洗涤，去农药残留 果疏洗涤精洗涤 4、短暂保存 三、蔬菜类原料净化加工方法及实例 叶菜类 芹菜、上海青 瓜类 冬瓜、南瓜 根茎类 山药、土豆 豆类 荷兰豆、四季豆 3.2禽畜原料的初步加工 3.21家禽净化加工的原则及分档取料 (一）宰杀 宰杀时，气管、血管必须割断，血液放尽，否则，影响菜品质量。 刀口要小；放血时可将血放入调好盐水的碗中，蒸熟改刀备用。 （二）褪毛 湿腿毛的水温70℃——100℃根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。 干拔毛：鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛。 （三）剖口正确 1、取嗉囊 从背右颈勃处开口取出嗉囊和内胆 2、开膛方法（剖取方法） 二、鸡各部位的名称及用途 （4）胸脯和里脊 此肉筋少肉厚细嫩，胸脯肉取下后，在胸骨两侧各有一块肉为鸡里脊，又称“鸡柳”、“鸡牙子”，是鸡身上最细嫩的一块肉，除有一条暗筋，其余全是肌肉，可加工成丝、片、茸等，适用于爆、炒烹调方法。 （5）鸡翅膀 皮骨较多，肉质较嫩，可带骨用于炸、煮、炖、等。如“贵妃鸡翅”。 （6）鸡腿 腿肉筋多肉厚、质地较老。一般用于炒、炖、香酥等。“黄焖鸡块”。 （7）鸡爪 皮嫩而脆，筋多，骨粗，胶质丰富，可用于红烧、制汤、制冻。 三、禽类原料的整料去骨 一、内脏的初加工基本要求 （一）及时清洗避免污染 （二）根据烹调要求进行正确的加工方法 （三）加工好的原料不应有不良的异味 二、加工方法 翻洗法——肠、肚 揉搓洗——肠、肚 烫洗法——肚、舌 刮洗法——肚、舌、头、蹄、尾 冲洗——肺 漂洗法——脑、脊髓、腰 3.3水产原料净化加工 一、水产类原料净化加工的原则和质量要求 1.除尽污秽杂质，勿弄破苦胆 苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。 2.按原料品种和烹调用途正确加工 例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏 例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 例如：鲥鱼一般不去鳞。 二、水产原料初加工的方法及实例 （一）鱼的初加工方法 （二）两栖、爬行类动物原料的初加工 （三）其他水产动物原料的初加工 一、鱼类原料的初步加工 鱼的种类 ④内脏清理 鱼鳔、鱼子是内脏中可作为烹饪原料，鱼鳔要剖开用水洗净 鱼腹腔壁内黏附着一层黑膜，带有腥味，加工时用小刀轻轻刮除 a.浸烫法 用热水冲烫使黏液凝结脱落，再用干抹布 将黏液去除 红烧或炖汤时，可用75～85℃的热水浸烫1min b.盐醋搓揉法 鳗肉或鳝肉用盐、醋反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净，用干抹布将鱼体擦净 鱼的初加工方法 工艺流程 有鳞鱼—刮鳞、去鳃、褪沙—剖取内脏—清洗—待用 工艺流程 青鳝—（摔昏）—水烫—洗涤—取内脏—洗涤—待用 工艺流程（鳝鱼熟出骨 ） 鳝鱼—水烫—出骨—洗涤 工艺流程 （鳝鱼生出骨 ） 鳝鱼—出骨——洗涤（揉搓洗） a.生出骨法 将鳝鱼从喉部割到尾部，去除椎骨并取出内脏 b.熟出骨法 水烧开放入盐等调味品，将鳝鱼放入立即盖盖，待鳝鱼张开嘴捞出浸在凉水中，加工时用刀片从颈部插进紧贴脊骨划至尾部，使骨肉分开，再去掉内脏备用 二、其他水产品的加工 （一）虾的初步加工 （二）蟹的加工 （三）软体动物的加工 1、鲍鱼加工 2、蜗牛的加工 3、田螺加工 水中静养吐尽泥沙可