第3章畜产食品原料 第五部分 乳的成分及性质.ppt

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乳中微生物的来源 牛乳从乳房中分泌出来时,实际上是无菌的,乳中微生物污染的主要来源: 乳中微生物的种类及其性质 产酸菌 产气菌 肠道杆菌 芽孢杆菌 球菌 低温菌 高温菌和耐热菌 蛋白分解菌 脂肪分解菌 放线菌 鲜乳存放期间微生物的变化 鲜乳存放期间微生物的变化 鲜乳存放期间微生物的变化 鲜乳存放期间微生物的变化 鲜乳存放期间微生物的变化 嗜冷菌:假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。 冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。 抑制期 乳酸链球 菌期 乳酸杆 菌期 胨化菌期 真菌期 新乳中含抗菌物质,其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h(在13~14℃);若在污染严重的乳液中,其作用可持续18h左右。因此,鲜乳放置在室温环境中,一定时间内不会发生变质现象。 牛乳在室温储存时微生物的变化 鲜乳的抑菌作用消失后,乳中微生物迅速繁殖,以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解乳糖产生乳酸,使乳的酸度不断升高,抑制了其他腐败菌的生长。当酸度升高至一定程度时(pH值4.5),乳酸链球菌本身生长也受到抑制,并逐渐减少,这时有乳凝块出现。 牛乳在室温储存时微生物的变化 抑制期 乳酸链球 菌期 乳酸杆 菌期 胨化菌期 真菌期 pH值下降至6左右时,乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4.5以下时,由于乳酸杆菌耐酸力较强,尚能继续繁殖并产酸.在此阶段乳液中可出现大量乳凝块,井有大量乳清析出。 牛乳在室温储存时微生物的变化 抑制期 乳酸链球 菌期 乳酸杆 菌期 胨化菌期 真菌期 当酸度继续升高pH值降至3.5~3时,绝大多数微生物被抑制甚至死亡,仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境,井能利用乳酸及其他一些有机酸,乳液的酸度会逐渐降低,使乳液的pH值不断上升并接近中性。 牛乳在室温储存时微生物的变化 抑制期 乳酸链球 菌期 乳酸杆 菌期 胨化菌期 真菌期 当乳液中的乳糖大量被消耗后,适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖,同时乳凝块被消化、乳液的pH值不断提高,逐渐向碱性方向转化,有腐败的臭味产生。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。 牛乳在室温储存时微生物的变化 抑制期 乳酸链球 菌期 乳酸杆 菌期 胨化菌期 真菌期 鲜乳存放期间微生物的变化 牛乳在冷藏中微生物的变化 因外伤或者细菌感染,乳房发生炎症,分泌出乳房炎乳。 成分和性质均变化,乳糖降低、酪蛋白下降,无脂干物质较常乳少;氯增加、球蛋白升高、上皮细胞数增加。 (9)乳房炎乳 2、异常乳 (10)其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳,乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。 乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等,易分泌酒精阳性乳。 2、异常乳 1、牛乳的主要化学成分包括哪些? 影响牛乳成份的因素有哪些? 2、试述牛乳的分散体系? 3、简述乳脂肪在乳中的存在状态? 乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性? 4、试述酪蛋白在乳中的存在状态? 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 本 章 思 考 题 5、试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质好坏? 6、异常乳的种类及特性? 7、异常乳形成的原因及控制。 8.简述乳中微生物的来源及控制方法。 本 章 思 考 题 7、酶 类 脂酶 磷酸酶 蛋白酶 过氧化氢酶 过氧化物酶 水解酶类 氧化还原酶类 乳中的酶 分解脂肪导致酸败,除乳腺外,微生物(荧光性细菌和霉菌)是其主要来源。 最适PH8,失活条件是80℃,20s。 C3H5(OCOR)3+3H2O C3H5(OH)3+3RCOOH 脂酶 酶 类 ⑴、脂 酶 ⑵、磷酸酶 水解复杂的有机磷酸酯。碱性磷酸酶存在于脂肪球膜处,酸性磷酸酶存在于乳清中,属固有酶。 主要是碱性磷酸酶,最适PH :7.6-7.8 失活条件:62.8℃,30min 或 72 ℃,15s 磷酸酶试验,可检验巴氏杀菌是否彻底,并推断杀菌乳中是否混入生乳,或者杀菌后贮藏时间的长短。 牛乳经HTST杀菌后,磷酸酶贮藏中会复活. 酶 类 ⑶、蛋白酶 分别来自乳本身和污染的微生物,细菌性蛋白酶为多,作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸。 灭活条件:加热至75℃-80℃失活。 ⑷、过氧化氢酶 来自白血球的细胞成分,初乳、乳房炎乳中含量较多,可以判断乳房炎乳或其他异常乳。 75℃,20

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