动物营养学-06第六章(参考).ppt

第六章 脂类的营养 脂类化学及其作用 脂类的消化、吸收和代谢 必需脂肪酸 饲料脂类与动物脂肪 第一节 脂类化学及其作用 脂类的组成、结构和分类 脂类的主要性质 脂类的营养生理作用 一、脂类的组成、结构和分类 （一）简单脂类 1.甘油脂 动植物细胞贮脂的主要组成成分。室温呈液态为油，呈固态称为脂。 一、脂类的组成、结构和分类 2.蜡质 主要存在于植物表面和动物羽、毛表面。一般常温为固体。蜡质中最常见的醇有巴西棕榈醇（C24H49OH）、蜂花醇（C31H63OH）和鲸蜡醇（C16H33OH） 。 一、脂类的组成、结构和分类 （二）复合脂类 为动植物细胞的结构物质。 1.磷脂类 是动植物细胞的重要组成成分。其中以卵磷脂、脑磷脂和磷脂酰丝氨酸较为重要。 脑磷脂 与卵磷脂的区别仅在于脑磷脂含有的是氨基乙醇而不是胆碱。 磷脂酰丝氨酸 与前两者结构相似，区别是含氮基为丝氨酸 。 一、脂类的组成、结构和分类 2.鞘脂类 主要由一分子鞘氨醇、一分子脂肪酸和其它基团组成。包括神经鞘磷脂、脑苷脂等。 鞘氨醇磷脂 一、脂类的组成、结构和分类 3.糖脂类 它是指一个或多个单糖残基与脂类部分、单脂酰或二脂酰甘油，象鞘氨醇样长链上的碱基或神经酰胺上的氨基以糖苷键相连所形成的化合物。广泛存在于禾本科青草和三叶青草中。 一、脂类的组成、结构和分类 4.脂蛋白 乳糜微粒为例，它是由蛋白质、甘油三酯、胆固醇、磷脂以及糖组成。乳糜微粒是在小肠上皮细胞中合成的。常存在于血液中，主要功能是运输外源性甘油三酯、胆固醇和其它脂类至脂肪组织和肝脏中。 一、脂类的组成、结构和分类 （三）萜烯类 萜烯类和固醇类都不含有脂肪酸，都是非皂化性物质，而且都是异戊二烯的衍生物。 维生素A前体 一、脂类的组成、结构和分类 （四）类固醇类 类固醇类化合物是环戊烷多氢菲的衍生物。类固醇类化合物根据甾核上羟基的变化分为固醇类和固醇衍生物类。 一、脂类的组成、结构和分类 固醇类 为一环状高分子的一元醇，可分为动物固醇(胆固醇、)、植物固醇（麦固醇）和酵母固醇（麦角固醇）。 固醇衍生物　其典型代表是胆汁酸。 维生素D3 一、脂类的组成、结构和分类 （五）前列腺素 前列腺素是花生四烯酸及其它不饱和脂肪酸的衍生物，是具有五元环和20个碳原子的脂肪酸，其基本结构是前列腺酸。 脂类的分类 二、脂类的主要性质 （一）脂类的一般性质 1）脂肪酸链长为14～20个碳原子占多数。最常见的是16或18个碳脂肪酸。12个碳原子以下的饱和脂肪酸大量存在于哺乳动物的乳脂中。 2）在高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸的含量。 3）不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。 二、脂类的主要性质 4）高等动、植物的单不饱和脂肪酸的双键位置在第9~10碳原子之间，多不饱和脂肪酸中的一个双键一般也位于第9~10碳原子。 5）高等动、植物的不饱和脂肪酸，几乎都具有相同的几何构型，而且都属于顺式，只有极少数的不饱和脂肪酸属于反式。 二、脂类的主要性质 6）细菌所含的脂肪酸种类比高等动植物少得多。细菌中绝大多数为饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸只带一个双键。 二、脂类的主要性质 （二）与营养相关的性质 相关概念： 皂化值：指完全皂化1克油或脂所消耗的氢氧化钾毫克数。用以评估和计算该油脂的分子量。 酸值：指中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾毫克数。一般用酸值来表示酸败的程度。 碘值：指100克油脂所能吸收的碘的克数。一般用于衡量脂肪酸的不饱和程度。 部分脂肪和脂肪酸的主要特性 二、脂类的主要性质 1.脂类的水解特性 动植物体内脂肪的水解是在脂肪酶催化下进行的，脂肪酶催化作用具有某种专一性。自然条件下脂肪的水解产物通常为甘油一酯和甘油二酯及游离脂肪酸。 大多脂肪酶可由细菌和霉菌产生，这些细菌和霉菌是使脂肪变质的主要原因 。 二、脂类的主要性质 2.脂类氧化酸败 脂肪酸败是指脂肪或多脂饲料在贮藏过程中，受到氧气、日光、微生物和酶等作用而发生的脂肪变质现象，包括出现异味及毒性。从机制可分为自动氧化和微生物氧化。 二、脂类的主要性质 自动氧化是一种自由基激发的氧化:先形成脂过氧化物，再与氢结合形成氢过氧化物，当氢过氧化物达到一定浓度时，则分解形成短链的醛和醇，使脂肪形成不适宜的酸败味，最后经过聚合作用使脂肪变得粘稠、胶状甚至固态物质 。 微生物氧化是由酶催化的氧化。气反应过程与自动氧化一样。但在温、湿度相同的条件下，生成的过氧化物比自动氧化多。 二、脂类的主要性质 3.脂类抗氧化作用 天然脂肪因存在抗氧化物而具有某种程度的抗氧化作用。苯酚、苯醌、α-生育酚、没食子酸和没食子酸盐等具