柠檬酸奶的研制及其稳定性研究-毕业论文.doc

目 录 摘 要 I 关键词 I Abstract I Key words I 前言 1 1 材料与方法 2 1.1 实验材料 2 1.1.1 实验试剂 2 1.1.2 主要仪器及设备 2 1.1.3 试剂的配制 3 1.2 实验方法 3 1.2.1 酸奶的制备 3 1.2.2 复合胶比例对酸奶稳定性的影响 3 1.2.3 酸奶工艺的优化 4 1.2.4 酸奶酸度的测定 4 1.2.5 酸奶蛋白质含量的测定 5 1.2.6 酸奶乳酸菌数的测定 6 2结果与分析 7 2.1 复合胶比例对酸奶稳定性的影响 7 2.2 酸奶工艺的优化 7 2.2.1 单因素实验 7 2.2.2 正交实验结果 10 2.3 不同发酵时间对酸奶稳定性的影响 11 2.4 酸奶理化和微生物指标的测定 11 3 结论 11 4 讨论 11 参考文献 12 致 谢 12  柠檬酸奶的研制及其稳定性研究 摘 要 本研究以脱脂奶粉和柠檬为主要原料，接种乳酸菌制作柠檬风味发酵乳。经过单因素实验和正交实验，得出最佳工艺条件为：发酵时间4h，白砂糖含量4%，稳定剂添加量0.1%，其中羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶的比例为6:3:1、柠檬汁含量为1.%，脱脂奶粉含量为30%。在此条件下酸奶的口感及稳定性最好，感官评分达到85.58分。同时检测酸奶的酸度、蛋白质含量和乳酸菌数，确定实验产品符合国标要求。 关键词 Abstract Fruity yogurt is a matter for a development of this experiment with skimmed milk and lemon as the main raw material, lactic acid bacteria produce flavors from fermented milk.After the experiment in the fermentation time is 4 h, sugar content of 4%, the amount of stabilizer is 0.1% with sodium carboxymethyl cellulose, xanthan gum, carrageenan 6:3:1 ratio, lemon juice and skimmed milk powder content is 1.4% to 30% under the conditions of the content, taste and stability of yogurt is best.Sensory scoring average up to 85.58 .At the same time,?the number of?acidity,?protein content and?with the national standard method for detection?of lactic acid bacteria?in yogurt,?determine the?products?meet the national standard requirements. Key words Lemon Yoghurt; stability; Single Factor Experiment;Orthogonal Experiment 前言 乳与乳制品 （杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。 随着酸奶及其延伸产品的消费量的增大，市场也会对产品提出许多新的要求。因此，需要不断更新产品。近年来除传统制品的开发外，人们还相继开发出强化奶油酸奶，无添加剂 （着色剂、稳定剂、糖）酸奶，酸奶冰淇淋混合物，搅打酸奶 （酸奶、奶油、菜汁混合物）以及添加甜味剂 （天门冬酰苯丙氨酸甲酯）的营养酸奶等。另外，柠檬是芸香科柑桔属的常绿小乔木，原产东南亚，现主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊。主要为榨汁用，有时也用做烹饪调料，但基本不用作鲜食。柠檬由阿拉伯人带往欧洲，古希腊、古罗马的文献中均无记载，15世纪时才在意大利热那亚开始种植，1494年在亚速尔群岛出现。柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都