凝固型发酵乳的加工工艺及关键控制点的研究 毕业论文.doc

动物科技学院 毕 业 论 文 论文题目： 凝固型发酵乳的加工工艺 及关键控制点的研究 专业： 绿色食品生产和检验 作者： 学号： 10 班级： 0 9 — 1 5 1 指导教师： 评阅人： 2012 年 1月 20 日 黑龙江农业工程职业学院 目　　录 摘要 1 引言 2 一、发酵乳简介 5 （一）、发酵乳的概念 5 （二）、发酵乳的分类 5 （三）、发酵乳对人体的健康作用 5 二、关键控制点的概述 6 （一）、关键控制点的定义 6 （二）、关键控制点的确定原则 6 （三）、关键限值（cl）和操作限制（ol） 6 （四）、关键控制点的监控 7 三、发酵乳工艺流程和工厂总平面布置图 8 （一）酸奶是一种传统发酵乳制品,具有丰富的营养价值和良好的保健功能。随着我国人民消费水平的提高和健康理念的流行,酸奶产量以年平均25%的速度增长,已经成为我国第一大发酵乳制品。在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。 酸奶(Yogurt)又名酸乳或酸凝乳。是用牛奶经过特定的微生物代谢作用,使它不仅比普通市售的消毒奶更加具有营养价俗而且还赋予爽口的酸味和良好的风味。要生产质量良好的酸奶。是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 　　特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 我国乳品工业起步较晚，产品结构单一。要改变以奶粉为主的产品格局，产品上要大力发展液体奶的生产，如酸奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶和乳酸菌饮料等。特别是以新鲜为主要特点的杀菌奶、超长保质期奶（ESL奶）、酸奶、果蔬汁乳、营养强化乳等产品。奶粉要适当增加全脂奶粉生产，大部分作为食品工业的优质原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生产。 　　应用新技术，新设备，不断开发新产品。我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。目前国外膜技术在乳品工业中的应用主要有：乳品灭菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用等。再如冷冻干燥技术能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质，免疫乳及其制品应采用此种加工技术。 我国乳品机械也要适应乳品生产结构的调整进行调整和更新，增加设备品种，开发多效蒸发器，降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，提高分离机械技术水平，提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干酪的成套设备水平HACCP的起源与在我国的发展 食品安全管理体系是在国际标准化组织（ISO）于2005年发布并实施《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》（ISO22000:2005）中正式提出的。在此之前，人们一直把食品安全管理体系称作HACCP体系。 HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文的字母缩写，意思是“危害分析与关键控制点”。它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。在20世纪60年代美国的pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念。 HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委。针对出口食品出现的问题，开展了“出品食品安全工程研究”。在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、竹笋罐头、蜂蜜、柑橘和花生等八种商品中采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP，这是HACCP在中国的首次运用，1993年FAO培训署与中国农业部联合在青岛举办了HACCP培训班，各地商检局有20多人接受了培训1997年国家商检局派人到美国接受了培训，随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后又对出口水产品加工厂人员培训，再此基础上指导水产品加工厂建立HACCP体系管理，直到目前为止，有80﹪以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬菜汁等生产企业建立HACCP体系。