第8章 食品的辐照.ppt

课堂作业： 1. 试述你对辐照食品卫生安全性问题与市场前景的认识？ 参考资料： /p-41295131555.html 一、食品辐射的类型 联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会把食品辐射分为下列三类：低剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照。 表8-11 第四节 食品辐射工艺及条件控制 二、食品辐射保藏的效果及其影响因素食品进行辐射处理时，必须根据食品的种类和预期的目的，控制辐射剂量和照射条件，才能达到良好的保藏效果。 二、食品辐照保藏 辐照的对象多是具有生命活力的东西，包括农产品本身、微生物和昆虫，要达到保藏、保鲜、保持食品质量的目的，就必须明确农产品对射线的最大耐受剂量和灭菌杀虫的有效剂量，然后才能选定最佳的辐照剂量。 1.果蔬类 防止微生物腐败作用 控制害虫的感染及蔓延 延缓后熟和衰老。 2.谷类及其制品 造成粮食损耗的一个重要原因是粮食中昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。对谷类辐照应以控制虫害蔓延及灭霉为主。 控制虫害如立即致死需3-5kGy；若几天内死亡需1kGy；若使之不育用0.1-0.2kGy即可。用辐照控制谷类的霉菌的剂量需2-4kGy。 3.肉禽类 肉禽类屠宰后，若不及时加工处理，就很容易造成腐败变质。我国与其他许多国家一样对肉类产品的辐照保藏进行了大量研究。 （1）高剂量辐照处理 处理后不需要冷冻保藏。所用辐照剂量能破坏抗辐射强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株。为了使酶钝化，辐照前先热处理，效果更好。 3.肉禽类 高剂量辐照处理会使产品产生异味，此异味随肉类的品种不同而异，牛肉产生的异味最强。对肉类辐照异味的抑制方法，还没有彻底的解方法，目前防止异味的最好方法是在冷冻温度-80℃--30℃下辐照，因为异味的形成大多是间接的化学效应。在冰冻时水中的自由基的流动性减少了，这样就防止或减少了自由基与肉类成分的相互作用。 4.水产类 高剂量辐照时与肉类同，但产品产生的异味不如肉类明显。使用的最高剂量为3kGy左右。低剂量辐照的目的是为了延长新鲜品的贮藏期，与3℃左右的冷藏结合会取得更好的效果。 对水产品进行低剂量辐照处理可达到两个目的：第一，防止干鱼被昆虫侵害；第二，减少微生物负荷和某些致病微生物数量 5.香米和调味品 由于香米和调味品对热的耐受性差，加热消毒易引起香气和鲜味的丧失，添加化学药品进行杀虫，灭菌则会残留药和对人体有害。而进行辐照处理可避免引起上述的不良效果，既能控制昆虫侵害，又能减少微生物负荷和致病微生物的数量。 辐照剂量与原料最初微生物负荷有关，一般来说，剂量为15-20kGy可达到商业上灭菌要求。 6.蛋类 蛋类的辐照主要是为了杀灭其中的沙门氏菌。蛋白质受到辐照降解而使蛋液黏度降低。一般蛋液及冰冻蛋液可用β射线及γ射线辐照，灭菌效果良好。对带壳鲜蛋可用β射线辐照，剂量在10kGy左右。 高剂量的γ射线辐照会使其带有H2S等异味。 (二) 提高食品辐射保藏效果的措施 食品的辐射保藏处理，欲取得满意的效果除了根据食品的种类和辐射目的采用适宜的辐射剂量外，还可以采取一些辅助措施，以便提高辐射的效果或降低辐射剂量，保护食品的营养成分少受损失。 添加化学药品 改变温度条件 改变气体条件 合理包装 低温储藏 第五节 食品辐照的安全与法规 1984年，我国卫生部公布了花生、马铃薯、大米等6种辐照食品的卫生标准。1986年，我国出台了《辐照食品卫生管理规定》，并在大量实验的挤出上陆续发布了粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、调味品等六大类允许辐照食品名录及剂量标准，1996年，颁布了《辐照食品卫生管理办法》，规定辐照食品必须严格控制在国家允许范围和限定的剂量标准内。 FAO、IAEA和WHO联合专家委员会于1980年10月27日至11月3日在日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的最大能量水平是：电子射线为10MeV；γ射线和X射线为5MeV。 一、辐照食品的安全性 一、辐照食品的安全性 有关残留放射线和感生放射性问题 会不会沾染放射性物质 辐射处理时，被辐照食品从未直接接触放射源，这种放射性核素是装在至少两个不锈钢容器中。只是从放射源前通过而不直接接触，所以，食品仅仅受到射线的外照射，不会沾染放射性物质，因此，不存在放射性残留问题。 有关残留放射线和感生放射性问题 食品中是否有感生放射性残留 感生放射性 一种元素若在电离辐射的照射下,辐射能量将传递给元素中的一些原子核,在一定条件下会造成激发反应,引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来