第二章屠宰分割及卫生检验.ppt

第二章 屠宰分割及卫生检验 一、屠宰厂设计原则 1．厂址选择:屠宰厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。 2．布局:屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。 ①肩颈部：肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端从第１颈椎，后端从第４～５胸椎或第５～６根肋骨间，与背线成直角切断。下端如作火腿则从腕关节截断，如作其他制品则从肘关节切断。 ②背腰部：背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部. ③臂腿部：臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断；如作火腿则保留小腿后蹄。 ④肋腹部：肋腹部俗称软肋、五花，与背腰部分离,切去奶脯即可。 ⑤前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘关节，下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。 ⑥颈部：从第１～２颈椎处,或３～４颈椎处切断. （2）分割肉的冷却：将修整好的分割肉送入冷却间内进行冷却。冷却间内的温度为-２～-３℃。在24ｈ内，肉温降至０～4℃。 市销零售带皮鲜猪肉分切六大部位三个等级: 一等肉：臀腿部，背腰部； 二等肉：肩颈部； 三等肉：肋腹部，前后肘子； 等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。 猪胴体的结构了解 第六节 胴体分级 《牛肉品质分级》评定质量等级： 大理石花纹：对照大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的、 大理石纹等级； 生理成熟度： 根据脊椎骨末端软骨的骨化程度和门齿变 化判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。 骨质划分为A、B、C、D和E5个等级； 肌肉色：对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色等级。分 为8级，1级最浅，8级最深，其中4级和5级为最佳 颜色； 脂肪色 中国肉类分级 思考题： 1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间有布局应注意哪些事项？ 2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？ 3、畜禽宰前致昏有什么好处？ 4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理？ 5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？ 第四节 宰后检验 意义： 是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。 （1）视检 色泽、形态、大小、组织状态等 皮肤 、肌肉、胸腹膜、内脏 （2）剖检 （3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等 （4）嗅检 1、检验方法 （1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验 猪瘟、猪丹毒等 2、程序与要点 （3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验 左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验 特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成 （2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用 （3）严重疾病 焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁 （1）正常肉品 加盖印章出厂 3、检后处理 畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。 第五节 胴体分割 ㈠、猪胴体的分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。 美国猪胴体分割部位图 (二）牛羊胴体分割 1.牛胴 体分割方法 ⑴、我国牛胴体分割方法 我国牛胴体的分割方法是通过国家“九五”攻关课题制定而成(周光宏,1999)。 将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。 ? 牛肉的分割 ⑵、美国牛胴 体分割方法 后腿肉 前腿肉 臀部肉 后腰肉 前腰肉 肋部肉 肩颈肉 胸部肉 腹部肉 （二）羊胴体分割方法 腿部肉 腰部肉 腹部肉 胸部肉 肋部肉 前腿肉 颈部肉 肩部肉 美国牛胴体分割部位图 美国羊胴体分割图 （三）禽肉分割方法 方法：平台分割法 悬挂分割法 按片分割法