浅谈金针菇的营养及应用研究 食品毕业论文.doc

浙 江 育 英 职 业 技 术 学 院 ?ZHEJIANG YUYING COLLEGE ? 毕业设计（论文） (2015届) 题 目 浅谈金针菇的营养及应用研究 分院/系 信息技术与应用 专 业 食品营养与检测 班 级 学 号 学生姓名 指导教师 日 期 2015年5月 浙江育英职业技术学院教务处 制 浅谈金针菇的营养及应用研究 摘要：金针菇营养丰富，味道鲜美，备受人们青睐，而且它具有较高的药用价值和保健功能，现在已经成为世界第三大食用菌。金针菇分为白色和黄色两种，白色的适合外销，黄色适合内销，通过大量的研究和试验，对金针菇罐头食品的加工技术比较熟练，为了让种植户能够获得更高的利益，本文阐述了白色金针菇生长发育所需的生长环境条件，金针菇罐头的加工工艺，为农民创造更高的收益。 关键词：金针菇；营养成分；栽培技术；培养基 目 录 1金针菇的营养 3 2金针菇罐头加工技术的原料与方法 6 2.1原料 6 2.2工艺流程 6 2.3试验方法 6 2.3.1原料验收 6 2.3.2护色与漂洗 7 2.3.3预煮 7 2.3.4冷却 7 2.3.5分检装罐 7 2.3.7灭菌 7 2.3.8保温 7 3金针菇罐藏护色实验及结果 7 ?3.1理化指标 8 ?3.2微生物指标 8 ?4结果与分析 8 ?4.2 8 致谢 9 参考文献 10 1前言 金针菇是一种小型伞菌，不含叶绿素，不具有光合作用，适合于秋末春初栽培，它不能制造炭水化合物，适于黑暗环境下生长，耐寒，属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口唐科、金针菌属，子实体丛生，由细长的菌柄、菌盖和菌褶组成。金针菇营养丰富、柄脆嫩、味道鲜美、可以调拌凉菜，可以作火锅食材。金针菇营养丰富，味道鲜美，备受人们青睐，而且它具有较高的药用价值和保健功能，现在已经成为世界第三大食用菌[1]。金针菇分为白色和黄色两种，白色的适合外销，黄色适合内销。 2 金针菇的营养价值 金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在日本等许多国家被誉为“益智菇”和“增智菇”[2]。金针菇能有效地增强机体的生活活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。 　　 经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。 　　 金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用[3]。 另外，金针菇要做熟才能食用。因为新鲜的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用[4,5]。一般在食用30分钟至4小时内，会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；大量食用后，还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。 金针菇对环境有一定的要求如下[6] 营养：所需营养作为栽培的原料，一般选择棉籽壳、玉米芯等，在配料时加一定麸皮、米糠等有机物质，还要加入一些无机盐。 温度：金针菇菌丝耐寒，可存活于零下40℃，但是超过34℃就会死亡，适宜生长温度为23-24℃。子实体最适宜温度为8-12℃。 湿度：金针菇喜湿性，抗旱能力强，温度以90%为宜。 空气：金针菇为好氧性菌类，在培养过程中应该注意培养室的通风换气，二氧化碳的含量影响子实体生长，浓度过高影响菌柄发育。 光线：金针菇厌光，黑暗条件下可正常生长，但子实体的生长需要一定量的散射光。 PH值：最适宜金针菇生长的PH值为4-7。 栽培金针菇应该注意以下几点：一是菌种要健壮、无污染，这样就可以保证发菌快、出菇好；二是灭菌一定要彻底，等到袋中的温度上升到100℃时要保持6-8个小时以上，在接种的时候也要注意一定要把接种箱、接种工具、培养袋都彻底灭菌，保证发菌袋成功率；三是每次采菇后的管理也很重要，一定要及时清理掉菇根，不然很容易影响第二潮菇的生长，还会提高污染率；四是当发现有被污染的菌袋时要及时清理出去，不能不管理导致污染面积扩大。 低温、强光、强风等共同作用对子实体产生抑制效果，在金针菇工厂化栽培中起着重要作用， 使白色金针菇质量大大提高，生产技术