第十一章_各类食品卫生及其管理第4-9节.ppt

（四）包装标志、运输和保管 （五）卫生与质量检验 （六）产品追溯与撤回 三、饮料酒生产的卫生要求 四、饮料酒的卫生管理 依据《中华人民共和国食品安全法》及相 关的法规和标准。 第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理 冷冻饮品（frozen drinks）是以饮用水、食糖、 乳制品、水果制品、豆制品、植物油等中的一种或多 种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、 灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。 饮料（beverage）是经过定量包装的，供直接饮用 或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数0.5％ 的制品，不包括饮用药品。 冷冻饮品：分为冰淇淋类、雪糕类、雪泥类、冰棍 棒冰类、甜味冰类和食用冰类六类。 饮料：分为碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类、 蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、 植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮 料类及其他饮料类共11类。 一、冷冻饮品与饮料的分类 二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求 （一）原辅材料 1.原料用水 符合 GB5749—2006的规定； 符合加工工艺的要求： 水的硬度应低于8°（以碳酸度计）。 2.其他原辅材料 特殊用途的饮料中严禁添加国家颁布的禁用物 品和销售国家颁布的禁用药物； 加入的天然或人工合成营养素，其使用范围及 使用量应符合GB14880—2009的要求； 碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合GB1917—1994的要求。可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过0.15g/kg。 二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求 （二）容器材料 聚乙烯和聚氯乙烯软包装，具有透气且强度低，不 能充二氧化碳等缺点，在夏、秋季节细菌污染常较严 重，应严加限制； 回收使用的玻璃瓶需考虑爆瓶安全性能要求，其他 预包装容器不允许回收使用。 二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求 （三）生产过程 1.冷冻饮品 主要卫生问题是微生物污染。 杀菌：68～73℃加热30分钟或85℃加热15分钟， 能杀灭原辅料中几乎所有的繁殖型细菌，包括致 病菌（混合料应该适当提高加热温度或延长加热 时间）。 冷却：4小时内将温度降至20℃以下。 二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求 2. 饮料 一般包括水处理、容器处理、原辅料处 理和混料后的均质、杀菌、罐（包）装等工序。 水处理：通过净化与脱盐处理，除去水中固体物质、 降低硬度和含盐量，杀灭微生物及排除所含的空气， 为饮料生产提供优良的水质。 二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求 杀菌：常用的杀菌方法有巴氏消毒、超高温瞬 间杀菌、加压蒸汽杀菌（适用于非碳酸型饮料）、 紫外线杀菌（常用于原料用水的杀菌）等。 灌（包）装：空气净化是防止微生物污染的重 要环节。对灌装间消毒可采用紫外线照射（按 1W/m3功率设置）、过氧乙酸熏蒸、安装空气净化 器等方法。 二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求 （四）包装、贮存和运输 （五）出厂前检验 （六）追溯与撤回 二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求 三、冷冻饮品和饮料的卫生管理 《中华人民共和国食品安全法》及《饮料企业良好 生产规范》（GB12695—2003）、《冷冻饮品企业生 产技术管理规则(试行)》（2004）及《碳酸饮料卫生 标准》（GB2759.2—2003）等相关的标准，为对冷冻 饮品和饮料的监督管理及生产企业的自身管理提供了 充分的依据。 第八节 保健食品的卫生及管理 保健食品（health food）是指声称具有 特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为 目的的食品。即适于特定人群食用，具有调 节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体 不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食 品。 分类： 1.以调节人体机能为目的的功能类产品； 2.以补充维生素、矿物质为目的的营养素补充剂 类产品。 一、保健食品的分类及特征 特征： 1.保健食品属于食品； 2.保健食品不是药物； 3.保健食品具有特定的保健功能； 4.保健食品适于特定人群食用。 一、保健食品的分类及特征 （一）注册与审批 申请注册 的保健食品必须符合下列要求： ①经必要的动物和(或)人群功能试验，证明其具有明 确、稳定的保健作用； ②各种原料及其产品必须符合食品卫生要求； ③配方的组成及用量必须具有科学依据； ④标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。 二、保健食品的卫生监督与管理 保健食品的注册 （1）注册申请： 注册前的准备工作：进行相应的研究工作及样品 的试验和检测（毒理学试验、功能学试验、功效成 分或标志性成分检测、卫生学试验、稳定性试验 等），并获得检测单位出具试验报告。 二、保健食品的卫生监督与管理 申请保健食品注册：向省、自治区、直辖市食品 药品监督管理部门提出申请，报送产品的相关资料 及样品，并提供相关证明文件。省、自治区、直辖