第五章 食品添加剂-2.pptx

5.2 食品防腐剂;造成食品腐败的因素;防腐剂：为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂。 ;1 食品防腐剂应具备的条件;食品防腐剂还应满足： 1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。;影响防腐剂抑菌效果的因素： 1.pH值：常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用， 所以只有PH较低时有利于防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.0~5.0）、山梨酸（5.5）、脱水醋酸（6.5）。 2.食品的微生物污染程度：一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。 3.分布状况：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。;4.和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。 5.防腐剂的协同作用、增效作用和拮抗作用 （1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时，其抑菌效果会大大增强。 （2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等。 （3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如CaCl2。 ;2.2 常用化学防腐剂及其作用机理 ;苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。;苯甲酸的制备方法：;苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理;苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使用范围;山梨酸结构式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH，化学名为2,4–己二烯酸。熔点为134.5℃，沸点为228℃(分解)。30℃水中能溶解0.25%，100℃能溶解3.8%，易溶于乙醇、甲醇、丙酮、醋酸等，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。;山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。;山梨酸和山梨酸钾的作用机理;山梨酸和山梨酸钾的作用条件;用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸; 测定和比较了苦瓜水提物和山梨酸钾对几种常见食品污染微生物的抑菌活性。结果表明,苦瓜水提物对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等受试细菌具有良好的抑制作用,尤其对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌具有显著抑制效果,抑制效果远强于山梨酸钾;苦瓜水提物对受试霉菌米曲霉和黑曲霉以及受试酵母啤酒酵母和黏红酵母显示了较弱的抑制作用,抑制效果远低于山梨酸钾。;（3）丙酸及其盐类;丙酸盐作用条件; 丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计）的最大使用量为2.5g/kg。;（4）对羟基苯甲酸及其酯类; 目前，主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，后稍有涩味，难溶于水，易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 ;对羟基苯甲酸酯的作用机理;对羟基苯甲酸酯的作用条件;对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量;其他有机防腐剂;双乙酸钠（SDA）：是醋酸钠与醋酸的分子复合物，由短氢键相螯和，用于食品时即是高效保鲜剂，又是优良螯合剂；用于面包、肉类、鱼类、土豆泥、泡菜、咸菜及啤酒行业等都有应用。;无机防腐剂 ;亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSO3）、无