第一章低温处理食品.ppt

第一章　 食品低温处理和保藏 主要内容 低温处理对微生物及酶活性的影响 食品的冷却 食品的冻结 食品的冷藏和冻藏 食品的回热和解冻 第一节　食品的低温处理和保藏概述 思　考　题 食品冷冻的目的有哪些？ 影响微生物低温致死的因素有哪些？如何影响？ 第二节　食品的冷却 　　　食品冷却即通过人工或自然的方法将食品由较高温度降至食品冻结点以上的某一温度的过程。 　　　冷却是食品冷藏前的阶段。食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。 思　考　题 影响食品冷却过程的因素有哪些？ 第三节　食品的冻结 　　　食品冻结即将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度。 　　　一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 思　考　题 名词：冻结点、冻结率、低熔共晶点、过冷现象、冰结晶最大生成带等 结晶生长曲线----不同的结晶条件下形成的冰晶的形状及数量如何，冰晶如何分布。 结晶过程 第四节　食品的冷藏和冻藏 一、食品在冷藏和冻藏中的变化 以冻结状态流通的冻结食品，其品质主要取决于四个因素： 原料固有品质 冻结前后的处理和包装 冻结方式 冻结产品在流通过程中所经历的温度和时间 习题 1、食品在冷藏过程中发生的变化及相关概念 2、食品在冻藏过程中发生的变化及相关概念 3、高品质寿命？食用贮藏期？ 3、T.T.T.？ 第五节　低温食品的回热和解冻 思　考　题 什么是回热、解冻？ 食品回热、解冻时应注意哪些问题以确保食品质量？ 冻结食品解冻有哪些方法？ 食品在冷藏过程中的变化 肉类成熟 寒冷收缩 微生物增值 淀粉老化 脂类变化 干 耗 冷 害 串 味 后熟作用 食品在冻藏过程中的变化 重结晶 干耗和冻结烧 变　色　 脂肪变色 蔬菜变色 红肉变色 鱼肉绿变 虾黑变 二、食品在冷藏和冻藏过程的管理 温度：尽量避免温度波动 空气湿度：根据各食品性质不同而定，以不发霉、不失水干耗为基本要求 空气流速：低速循环 三、冻藏食品的贮藏期 1、高品质寿命（High quality life, HQL ） 　　　在所使用冻藏温度下的冻结食品与在-40℃温度下的冻藏食品相比较，当采用科学的感官鉴定方法刚能判定出二者差别时，所经历的时间。 2、实用贮藏期 practical storage life, PSL 经冻藏的食品仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时，所经过的冻藏时间。 冻结食品TTT概念（time-temperature tolerance） 冻结食品的可接受性与冻结温度，冻藏时间的关系。由TTT概念可知： 品质优秀的冻结食品品质变化主要取决于冻藏温度，冻结温度越低，食品优秀品质保持时间越长。大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系增大。 食品生产出来后，一般都在包装上印有生产日期，但消费日期距离生产日期短并不能保证冻结食品质量一定好。 　　为保证冻结食品优秀品质，冻结食品从生产到消费之间的各个环节都保持在适当的低温状态。这种从生产到消费之间的连续低温处理环节叫冷链 　　冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。是冷却的逆过程。 　　回热过程中，暖空气的相对湿度不宜过高（冷凝），也不宜过低（干耗）。 　 冷藏食品的表面温度应高于空气露点温度，以防止冷凝水出现。实际应用时，食品温度回升到比外界空气温度低3-5℃即可。 冷藏食品的回热 　　使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原有状态和特征的过程。 汁液流失----影响因素 安全问题----解冻温度、水分凝结 解冻终温----介质温度不宜超过10-15℃ 1、解冻注意问题 冻藏食品解冻 解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状。 由于冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过程的进行，向深层传热的速度越来越慢，解冻速度也随之减慢。 与冻结过程相类似，-1~ -5℃是冰晶最大融解带，应尽快通过，以免食品品质的过度下降。 2、解冻温度曲线 3、 解 冻 方 法 定义：由空气将热量传给冻品，使冻品升温、解冻。 （1）间歇式解冻：相对湿度95-98％，风速2 m/s、温度为0 - -5 ℃的加湿空气，解冻时间约14-15 h。 （2）连续式解冻：有-调温调湿装置，解冻量达1 t/h；风量600m3/min,设备占地面积大。 （3）加压解冻：通入压力为 2-3 ×105 Pa、温度为15-20 ℃空气，因为压力升高，食品的冻结点降低，缩短了解冻时间，食品质量较好。 （4）气液接触式：经过处理的洁净低温高湿空气与冻品接触后，水蒸气即在表面