第一章第二节烹饪原料的命名.ppt

第二节 烹饪原料的分类及命名 一.烹饪原料分类的意义 二. 烹饪原料分类的原则 三. 常见的烹饪原料分类法 一. 烹饪原料分类的意义: （一）便于体系科学化、系统化 （二）便于系统归纳总结烹饪原料的性质和特点 （三）便于合理地利用烹饪原料 二. 烹饪原料分类的原则 （一） 科学性原则 （二） 合理性原则 三. 常见的烹饪原料分类法 （一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料。 （二）按照原料的来源分为 动物性原料 植物性原料 矿物性原料 人工合成原料 （三）按照原料的加工程度分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。 （四）按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。 （五）生物学的分类体系 1、生物分类的定义及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等来确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 2、生物的分类等级 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。 由于人类长期的栽培、养殖和选育，在同种原料之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。 3. 生物命名法---“双名制” 生物的命名采用瑞典生物学家林奈（Linnaeus）提出的“双名法”。 本课程中原料的分类采用的原则： 生物学成熟的分类体系 结合烹饪原料的商品学特点 在烹饪中的运用特点 * * * * 回锅肉 * *