菜单设计与管理详解.ppt

5．酒单定价策略 （1）酒单定价原则 1）酒单价格应反映酒水的价值。酒单中的任何酒水价格都应依照成本为中心，高价格酒水必须反映高规格原料，反映出较高的原料成本。 2）酒单价格应突出消费场所的类型，应适应市场需求，除了以成本为主导外，还要考率市场对价格的接受能力，保持价格的稳定性，否则该酒单将不被顾客信任。 （2）酒单定价方法 　　酒水售价是酒水成本与毛利额的总和。酒水售价可通过把酒水成本除以标准成本率得到。 1）单项酒水成本定价法，首先确定酒水的成本率，然后将酒水价格（100%）除以酒水成本率，确定酒水定价系数，将酒水成本乘以定价系数，求出酒水价格。 酒水售价= 酒水售价= 酒水成本×定价系数 定价系数= 酒水成本 成本率 100% 标准成本率 2）酒水平均成本定价法 　　通常饭店以酒水的平均成本为计算单位，计算出不同类别的酒水价格，这种方法使价格整齐和规范，利于顾客选择，易于酒水销售。 制定方法是，先计算出同类酒水的平均成本，再计算出每一种类酒水的售价。 　例，某餐厅有６种果汁，根据它们各自的成本，计算每杯果汁的售价。 　 每份果汁售价= 每杯果汁平均成本 = ≈2.92 每杯果汁的售价＝ =14.60（元） 果汁名称 每杯果汁成本(元) 果汁标准成本率 售价(元) 橙汁 3.00 20% 14.60 菠萝汁 2.60 20% 14.60 西柚汁 3.40 20% 14.60 苹果汁 2.80 20% 14.60 西瓜汁 3.10 20% 14.60 蕃茄汁 2.60 20% 14.60 每杯果汁平均成本 每杯果汁成本率 （3.00+2.60+3.40+2.80+3.10+2.60） 6 2.92 20% 3）小容量定价方法 　　将大的计量单位酒水产品以小的计量单位销售的计价方法称为小容量定价方法。例如，白兰地酒是以杯为销售单位，而1杯白兰地酒的标准容量仅为1盎司，约等于28毫升。 八. 菜单工程—ME分析法 ME（Menu Engineering）分析法： 指通过对餐厅菜品的畅销程度 （受欢迎程度Popularity）和 毛利额高低（获利能力Profitability） 的分析（波士顿矩阵可分为四种）， 调整菜肴销售结构，确定菜式品种 的最优化组合的方法。 波士顿矩阵 低 高 高 畅销 毛利低 畅销 毛利高 不畅销 毛利高 不畅销 毛利低 畅销程度 受欢迎程度 毛利额 获利能力 ★星类菜肴： 主品牌菜肴，列于菜 单显著位置，试验其 价格的敏感度和弹性 ★问号类菜肴： 应适当删除或重新定 位，改进工艺、形象 包装、注重宣传，但 数量上限制； ★奶牛类菜肴： 应适当删除或改进 保留，主副料合理、 形象包装、配菜等 提高赢利能力； ★狗类菜肴： 全部删除 该种类菜肴平均销售额百分比 菜单调整 　　菜单调整指饭店应定期对菜单中的菜肴销售情况进行分析和评估，然后对菜单中的菜品进行调整的过程。 1. 菜肴销售分析 某菜肴实际销售数百分比 该种类菜肴平均销售数百分比 某菜肴销售额百分比 顾客欢迎指数= 销售额指数= 菜肴名称 销售 份数 （盘） 销售数 百分比(%) 顾客满 意指数 菜肴价格（元） 销售额 （元） 销售额百分比 （%） 销售额 指数 总结 蔬菜 沙拉 60 29 1.45 25 1500 24 1．2 顾客满意程度高，营业收入高，保留 尼斯 沙拉 28 14 0.7 45 1260 20 1 顾客满意程度低，营业收入高，保留，吸引高消费顾客 西萨 沙拉 50 24 1.2 35 1750 28 1．4 顾客满意程度，营业收入高，保留 沃尔 道夫 沙拉 42 20 1 25 1050 17 0.85 顾客满意程度高，营业收入低，保留，吸引主要目标顾客 土豆 沙拉 25 12 0.6 25 625 10 0．5 顾客满意程度低、营业收入低，删除，重新开发新的沙拉 总计 平均值 205 20 1 6185 20 1 洋快餐的本土化策略及其启示 ——重庆洋快餐节前“变脸” 中国传统节日春节期间，麦当劳店内挂上了中国结、贴上了红剪纸；肯德基店内身着红色唐装的“肯德基爷爷”为这家百年老店招徕吆喝。 从2003年1月上旬到2月9日，肯德基爷爷将一改平日白色西装的经典形象，在中国800家分店同时换上红色唐