蛋制品加工详解.ppt

3.湿蛋品加工 定义：以蛋液为原料加入不同的防腐剂制成的半流动状态的蛋液制品，我国主要以蛋黄为原料 种类：无盐湿蛋黄（加入1.5%硼酸或0.75%苯甲酸钠）、 有盐湿蛋黄（1.5%-2%硼酸+1.%-20%精盐） 密湿蛋黄（10%优等甘油） 加工方法 （1）搅拌过滤： （2）加防腐剂：抑制细菌繁殖 （3）沉淀与装桶： （4）贮藏：多在25 ℃以下的库房中，每隔10-15d翻转一次 （二）干蛋制品 定义：鲜蛋去壳后的蛋液经过干燥而成的蛋制品 种类：干蛋粉（全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉） 干蛋片（全蛋片、干蛋白片、蛋黄片） 我国常见种类：干蛋白片、全蛋粉、蛋黄粉 1.蛋白片加工 鲜蛋的蛋白经过加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品 （1）搅拌过滤：使蛋白液中的浓厚蛋白和稀薄蛋白混合均匀 （2）发酵：由于发酵细菌及蛋白中各种酶的作用，使蛋白液中的有关成分（如糖）分解，蛋白液发生自溶，使浓厚蛋白和稀薄蛋白均变成水样状态的过程 目的： 分解糖分，减少成品贮藏期间的褐变现象； 降低蛋白液黏度，提高成品的打擦度、光泽、透明度 分解有机物，增加成品的水溶物含量 发酵方法：自然发酵、细菌发酵、酵母发酵、酶制剂处理蛋白液 （3）过滤与中和 除去发酵液中的杂质 中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。 （4）烘干： （5）晾白： 87℅→24℅→16℅ （6）拣选与捂藏 （7）包装机贮藏 2.干蛋粉加工 定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为4.5%左右的粉状制品 常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥 （1）蛋液搅过滤 （2）巴氏消毒：64-65 ℃，3min （3）喷雾干燥：蛋液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒 （4）筛粉与包装： （5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度不超过24 ℃，相对湿度不超过70% 南京农业大学　食品院畜产组 蛋制品的加工 常见的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、熟蛋制品及冰蛋 皮蛋加工 1 咸蛋加工 2 糟蛋加工 3 其他蛋制品加工 4 一、皮蛋加工 定义：皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋 特点：蛋白呈棕褐色或绿褐色的凝胶体、富有弹性，蛋白表面有松针状的花纹，蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝胶体 种类：无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋 （一）皮蛋加工原理 主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。 加工中所使用的生石灰（CaO）和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋 白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。 加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。 若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。为了保证产品质量，生产中应控制料液中氢氧化钠的浓度在 4.5%-5.5%之间。 从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。 这是蛋遇碱的第一个明显变化。在此过程中，蛋白由原来的稠状态变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。这种变化主要是由于在强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂阴离子， 维持蛋白质分子特殊构象的次级键，如氢键、盐键、二硫键疏水作用力、范德华力等受到破坏，使之不能完成原来的特殊构象，这样蛋白质分子产生变性， 并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现象。化清后的蛋白质分子只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加热时还会出现热变性凝固的现象。  （1）化清期 1.蛋白与蛋黄的凝固 即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚度通常为 1-3 毫米）。在这一阶段，蛋白质分子在氢氧化钠的继续作用下二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏而不易发生化学变化的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。由于这些凝聚体形成了新的结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。 （2）凝固期 （3）转色期 在这一阶段的主要变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度甚至增加到 5-10 毫米并且颜色加深。 除此之外，在氢氧化钠的作用下，蛋白质分子发生降解（即一级结构遭到破坏），蛋白质胶体的弹性开始下降。 （4）成熟阶段 该阶段蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现大量排列成松枝状的晶体花纹；蛋黄凝固层变为墨绿、灰绿、橙黄等多