第4章食用色素详解.ppt

是国际公认具有生理活性功能抗氧化剂，为单线态氧有效淬灭剂，能消除羟基自由基，在细胞中与细胞膜中脂类相结合，有效抑制脂质氧化。 较多摄入类胡萝卜素能减少老年性前列腺症和老年性视网膜黄斑变性 。 近年有报道，其在抗癌、抗衰老等方面也有不少新的功能价值。 因此类胡萝卜素色素是一类开发前景十分广阔的功能性食品添加剂。 类胡萝卜素现已发现了500多种，按其化学结构可将类胡萝卜素分为两大类：一类为胡萝卜素；另一类的结构中含有含氧基团，称为叶黄素类。前者呈橙黄色，后者呈黄色。 胡萝卜素类 胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。 它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。 胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚，难溶于水和乙醇。 胡萝卜素类，它是含有几个异戊烯单位的化合物，有多种异构体，其中以α、β和γ最常见。 它不仅存在于胡萝卜、番茄、南瓜和柑橘等中，也广泛存在于植物的叶、花，甚至谷类、蛋黄、奶油、动物的乳汁中也有存在。在新鲜绿色叶子和牧草中含量很高，每千克干物质含量在200mg以上，而老熟后含量大幅下降，茎秆和老黄的牧草仅在20mg以下。在贮存过程中，也有部分损失。 β-胡萝卜素是胡萝卜素中最普通的一种异构体β-胡萝卜素可由植物中提取，亦可用合成法制取。而化学合成比较经济，营养价值、色调的稳定性等均较好。 β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等是维生素A原，在动物体内变为视黄醇（维生素A）和视黄醛（维生素A醛），与视觉有关。 6微克β-胡萝卜素相当于1微克维生素A，因此，用β-胡萝卜素着色时还兼有营养强化的作用。 β-胡萝卜素(C40H56)是类胡萝卜素之一，也是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。许多天然食物中例如：绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等，皆存有丰富的β—胡萝卜素。 本品是油溶性色素，故适宜人造奶油、奶油、干酪等油性食品的着色。 据报道，现已有水分散性 β-胡萝卜素制剂出现，这对于含维生素C的果汁最为适用，对冰淇淋、糖果、蛋黄酱、调味汁和干酪等也可使用。 β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。 叶黄素类 叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降 ，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。 叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。 常见的具有着色意义的叶黄素类化合物有：黄体素( Lutein)，广泛分布于植物子叶中，其中黄玉米、玉米蛋白粉、苜蓿粉、万寿菊花粉中含量丰富，对动物皮肤及蛋黄着色效果好；玉米黄质( Zeaxanthin)，在玉米、玉米蛋白粉、万寿菊粉中含量丰富。着色效果好；隐黄素( Cryptoxanthin)，在玉米、玉米蛋白粉、苜蓿粉和柑橘等中含量丰富。 叶黄素 叶黄素又名“植物黄体素”，在自然界中与玉米黄素共同存在。是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分，含于叶子的叶绿体中。 不溶于水，易溶于油脂和脂肪性溶剂。纯的叶黄素为棱格状黄色晶体，有金属光泽，对光和氢不稳定，需贮存于阴凉干燥处，避光密封。 可将吸收的光能传递给叶绿素a，推测对光氧化、光破坏具有保护作用。也是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。 从万寿菊花中提取的叶黄素作为鸡饲料添加剂。叶黄素中黄体素可对鸡皮及蛋黄着色。 在金鱼饲料中添加150mg/Kg, 可以改善金鱼体色。 万寿菊中提取的叶黄素有抗氧化作用 辣椒红 辣椒红是以红辣椒果实为原料,萃取而制得的粉末状天然色素或者为深红色油状液体色素。辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜素。 主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响； 溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。该产品富含β—胡萝卜素和维生素C，具保健功能。广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色 栀子黄（藏花素） 栀子黄色素为栀子果实提取物，是一种橙红色液体或黄色粉末状产品，具有着色力强、色泽鲜艳、色调自然、无异味、耐热、耐光、稳定性好、色调不受PH值的影响，对人体无毒副作用等优点，是目前国际流行的天然食品添加剂。 栀子是茜科(Rubiaceae)植物栀子(Cardenia jasminoides)的果实 。栀子也为中药材，味苦、性寒。无毒，有消热、利尿、止血的功能。其黄色色素成分为类胡萝卜类色素的藏花素 可用于