第5章餐饮生产管理详解.ppt

目录 第一节 餐饮生产的特点 第二节 原料的采保管理 第三节 餐饮生产标准化管理 第四节 餐饮生产成本控制 5.1 餐饮生产的特点 生产过程复杂，手工操作比重大； 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱； 品种规格不统一，毛利有一定幅度波动； 生产活动影响因素多，生产安排随机性较强。 与其他行业或饭店其他部门的对比 二、厨房生产管理的基本要求 批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势 一、采购概念、目的及分类 概念： 饭店设立一个特定部门，根据餐饮需求实施购 货事宜，获得保证质量的食品原料。 采购管理目的： 既定规格和数量； 价格合理；时间适当； 供货单位可靠安全； 原料符合质量要求 采购分类： 1、按原料自身贮存特点： 鲜货：水产、肉类、乳制品、果蔬等 干货：盐油酱醋、香菇木耳等 区分：室温下贮存时间长短 2、按原料使用特点： 主食原料：鱼肉 副食原料：调鲜味、增色彩 调料：增加菜肴味感 3、按原料理化特点： 各种粮食制品 蔬菜果品 肉类及肉制品 水产 乳及乳制品 蛋制品和鲜蛋 罐装食品 调味品 二、制定采购程序 三、采购数量控制 易坏性原材料的采购数量 1、日常采购法： 每天根据实际用量进行采购 原料采购量=应备量-现存量 2、长期订货法： 单位价值小，每天消耗大，需要量稳定的原料。 和供应商合同约定，以固定价格每天向饭店供应规定数量。 非易坏性原料的采购数量： 1、均衡大批量采购和分小批采购得失 例：某餐厅若一次购买价值为80000元的原料，可以得到5%的价格折扣率，这批原料可以用5个月，银行贷款月息为1% 均衡考虑价格优惠和利息得失为： A-B=I × D-I × R ×(N-1)/2 =80000×（5%-1% × 2） =2400〉0 整批购买更为合算 2、订货点订货法：定量订货法 最高储备量：原料在最近一次进货后可以达到但不能超过的储备量。 订货点量：某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。 最低储备量=日平均消耗量×订货天数× 150% 采购量：=最高储备量-订货点量+日平均消耗量×订货天数。 四、采购质量控制 采购质量含义： 一是原料本身的品质要求 二是原料质量的符合程度 明确采购质量： 食品原料概况：名称、用途等 具体品质要求：物品大小、上市情况、原料重量 货源的选择：货比三家 五、采购方法 公开市场采购：竞争价格采购 无选择采购：原料奇缺 “一次停靠”采购：饭店物资供应公司 招标采购： 大型饭店采购部门把所需采购的原料物品名称及其规格标准，以投标邀请的形式告知各有关供货单位，供货单位在接到邀请后即行投标，报出价格，以必威体育官网网址形式告知饭店采购部门，原料能符合规格标准而出价最低者中标。 第二节 原料的验收管理 二、验收程序控制 根据订购单检查进货情况 根据发票计算金额 受理物品: 验收人员在订购单上签字认可 送库进行贮存 填写有关报表： “直接采购原料”：直接计入餐饮成本 “库房采购原料”：在领用时才被计入餐饮成本 验收报表要求： 1、容易查对货物品名数量，注明发送处； 2、注明进货物资账单号码和供应商名称； 3、反映各厨房直接采购食品的成本金额，以及各库房进货货品的库存余额。 三、验收要求 验收人员要求： 1、岗前培训 2、思想道德素质过硬 3、严格禁止非验收人员进出 4、专职人员负责验收，禁止采购员兼职。 验收场地和设备要求： 1、靠近卸货区、主厨房或仓贮区； 2、场地空旷，便于检查、清点和称重操作； 3、称量设备和计算工具。 四、验收方法 凭单验收：送货发票 填单验收：盲目查对验收法 双重验收法：贵重物品 第三节 原料的贮存管理 二、库房分类 按地点分类： 中心库房：原料集中贮存区 各厨房贮存区：当天消耗原料辅料 按贮存条件分类： 干藏库、冷藏库、冻藏库 按用途分类： 食品库、饮料酒水库、非食用物资库 三、具体库存要求： 普通干货库房 1、位置：原料进货验收场地和库房之间 2、具体要求： “四号编位法”：库号、货架、货架层、位置号； 原包装贮存，先进先出； 最佳温度15-21度，湿度50-60%； 面积适当。 阴凉贮存库：短期存放新鲜蔬菜水果 1、常温 2、湿度85—90%，通风，金属货架 3、交叉堆放，堆放高度〈1.8米。 冷藏库：低温抑制细菌微生物的繁殖速度