第七章(维生素)详解.ppt

3 .食物来源 维生素C主要来源为新鲜蔬菜与水果。 （二）水溶性维生素 　　维生素B1（硫胺素） 　　1 .维生素B1的生理功能（见图1-5-7）。 图1-5-7 维生素B1的生理功能 （二）水溶性维生素 　　2 .摄入量 　　我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量 （见表1-5-3）。 表1-5-3 我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量 不同人群 维生素 B1摄入量 1岁以下的婴儿 1-14岁儿童 14岁 成人 孕妇 乳母 男子 女子 男子 女子 每日推荐 摄入量 0.2~0.3 mg 0.6~1.5 mg 1.5 mg 1.2 mg 1.4 mg 1.3 mg 1.5 mg 1.8 mg 每日UL值 ——可耐受最高摄入量 50 mg （二）水溶性维生素 　　3 .食物来源 　　维生素B1多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚 果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量 多。粮食中的维生素B1，因碾磨过精而损失较多，烹 调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素遭到破坏。 （二）水溶性维生素 　　维生素 B2（核黄素） 　　维生素B2在自然界中主要以磷酸醋的形式存在于 黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶中。 　　1 .维生素B2的生理功能（见图1-5-8）。 图1-5-8 维生素B2的生理功能 （二）水溶性维生素 　　2 .摄入量 　　我国居民每日膳食维生素B2的推荐摄入量 （见表1-5-4）。 表1-5-4 我国居民膳食维生素B2的每日推荐摄入量 不同人群 维生素 B2摄入量 1岁以下婴儿 7岁 儿童 11岁以下儿童 14岁 成人 孕妇乳母 男子 女子 男子 女子 每日推荐摄入量 0.4~0.5 mg 0.6~1.0 mg 1.2 mg 1.5 mg 1.2 mg 1.4 mg 1.2 mg 1.7 mg （二）水溶性维生素 　　3 .食物来源 　　维生素B2在动物性食品中含量较高，植物性食 品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜 含量较少。 （二）水溶性维生素 　　烟酸（维生素PP、尼克酸） 　　1 .烟酸的生理功能。 图1-5-9 烟酸的生理功能 （二）水溶性维生素 烟酸缺乏时会导致癞皮病，其主要症状是：皮炎(dermatitis)，分泌粘液的膜发炎，舌头和口腔疼痛；腹泻(diarrhea)；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，幻觉，痴呆症(dementia)等。 　　2 .摄入量 　　膳食中的烟酸的量以烟酸当量（mgNE）表示： 烟酸当量（mgNE） 　　　　＝烟酸（mgNE）+ 1/60色氨酸（mg） 　　我国推荐膳食中烟酸的摄入量（见表1-5-5）。 表1-5-5 我国膳食中烟酸的每日推荐摄入量 　不同人群 烟酸 摄入量 14岁以下儿童 青少年 成人 成人 烟酸 UL值 男子 女子 男子 女子 每日推荐摄入量 2~12 mgNE 15 mgNE 12 mgNE 14 mgNE 12 mgNE 35 mgNE （二）水溶性维生素 　　3 .食物来源 　　烟酸在食物中分布广。 （二）水溶性维生素 　　在食品加工过程中会造成维生素不同程度 的损失（见图1-5-10）。 三、维生素在食品加工中的变化 图1-5-10 造成维生素损失的影响因素 （一）清洗与整理 　　通常情况下的清洗，很少会造成维生素 的损失。 　　食品加工时的整理或去皮，会造成一定 的维生素损失。 　　果蔬在食品加工的烫漂，维生素损失程 度与pH、加热温度与时间、烫漂方式、水与 食品的比例、食品单位质量的表面积、成熟 度有关。 （二）烫漂与沥滤 （三）冷冻 　　冻藏温度对维生素C影响很大，通常在 -18°C以下才能较好地保持食品的质量。 （四）脱水与干燥 　　脱水或干燥造成的维生素损失较大。 　　脱水前的加工处理，产品的特性，会 影响维生素的损失情况。 　　加热是食品加工和烹饪最常用的方法。 　　维生素在食品热加工中的损失与食物及 维生素的种类、加热的温度和时间，传热速 度、氧气含量、食品 pH 、金属离子催化等 因素有关。 （五）加热 　　有些食品添加剂对食品中的维生素有破 坏作用。 　　氧化剂对维生素A 、维生素C 和维生素 E 有破坏作用； 　　食用碱可破坏B族维生素和维生素C ； 　　亚硝酸盐可迅速与维生素C 反应，能引 起胡萝卜素、维生素B1、叶酸的损失。 （六）食品添加剂 　　在食品贮存中，影响维生素变化的因素 有温度、空气、光线和包装等，其中温度最 为重要。 　　新鲜的果蔬长时间存放会由于酶的分解， 使维生素有较多的损失。 （七）贮存 　　谷类的维生素大多分布在谷胚芽和糊粉 层，碾磨越精细，维生素的损失