菜点酒水51-中式糕点详解.ppt

导入新课 结束了菜肴的内容之后，我们进入中式糕点和西式糕点的学习。这部分的内容即是《菜点酒水》所指的“点”，即点心的意思，它也是这门课的有机组成部分。今天我们首先来讲中式糕点。 中式糕点的历史 中式糕点享有4000多年的历史： 1.唐朝：长安已设有专业作坊和专职饼师 2.宋朝：出现蜜糕、重阳糕、月饼、千层饼等 3.明朝：曾以“光饼”充作军用干粮 4.清朝：全国各地制作糕点的作坊已大量开设。 5.近年来：随着现代化工厂大批建立，糕点业已达到非常繁荣的程度 中式糕点的分类 中式糕点按制作方法可分类： 1.蛋糕类：蛋糕、喇嘛糕 2.混糖酥类：桃酥、杏仁酥 3.酥皮类：京八件、酥皮月饼 4.浆皮类：提浆月饼、火腿月饼 5.油炸类：开口笑、萨其马 喇嘛糕 桃酥 酥皮月饼 开口笑 中式糕点按地区分类 1.南点：皮薄馅多，口味独特 ①广式：广东月饼、鸡仔饼 ②扬式：扬州、南京、镇江、苏北的糕点。多用黑芝麻作辅料 ③苏式：苏州、无锡、上海所产糕点。多用玫瑰、桂花、蜜饯等作馅。 ④潮式：潮洲礼饼、潮式月饼 ⑤宁式：浙江宁波、绍兴一带所产糕点，以米粉制品为主 2.北点：以京式糕点为主，重糖、重油酥、口味清甜，有京八件、萨其马等。 3.回族糕点：以素油、糯米粉、枣泥、豆馅为主料，味清淡。以蜂糕、枣花糕为代表 京八件 萨其马 枣花糕 点心和糕点的区别 1.点心：酒楼酒家卖，供当堂吃；品种多样，有汤、有水 2.糕点：食品店卖；基本是干的 北方点心 1.银丝卷 2.拔丝苹果 3.饺子：荤、素；水饺、蒸饺、炸饺 4.包子：起源（诸葛亮创制） 银丝卷 四川点心 1.赖汤圆：创制（赖元兴）；特点 2.成都担担面：特点（少而精）；作料（陈年芽菜）；口味 3.钟水饺/红油水饺：创制（姓钟小贩）；特点 4.冰糖银耳羹：特点 钟水饺和赖汤圆 担担面 冰糖银耳羹 江浙点心 1.萝卜丝饼 2.三丁包子 3.淮安汤包：馅料；淮安文楼 4.宁波猪油汤团：影响；材料；特点 扬州三丁包子 广东点心 1.透明马蹄糕 2.蚝油叉烧包 3.云吞/馄饨 4.娥姐粉果 5.薄皮鲜虾饺 马蹄糕 蚝油叉烧包 * * *