菜肴与酒水知识详解.ppt

第三章 菜肴与酒水知识 第一节　中国菜 一、中国菜的特点 选料讲究、刀工精细、配料讲究、烹调方法多样、精于运用火候、讲究盛装器皿 学生分组作业展示 丰榆琪 颜美霞 袁文志 张军林 鲁菜 汆芙蓉黄管脊髓 奶汤八宝鸡 荷花鱼翅 葱烧海参 糖醋黄河鲤鱼 清炒虾仁 汆芙蓉黄管脊髓 软滑爽脆，鲜香适口，为鲁菜高级宴席汤菜。主料猪黄管，辅料鸡料子、粘上菜心、火腿丝、香菇丝等。此菜营养丰富，口感鲜美 奶汤八宝鸡 将整鸡冲洗净，从鸡嗉处入口，将鸡骨完整地剔出。将海参、干贝、猪瘦肉、火腿、鱼肚，莲子、口蘑、玉兰片、均切成1厘米见方的丁，用开水焯一下，放入葱姜、酒等调料调拌成“八宝馅”，装入鸡腹内，将鸡头从脖子处剔过，把刀口别住，放入沸水内稍烫，放进汤盛内，加入清汤、葱段、姜片、绍酒、精盐，入笼蒸熟取出，滗出汤汁，去葱姜，再将火腿、香菇、菜心、玉兰片切成片，烫后整齐摆在鸡身上。 荷花鱼翅 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。 糖醋黄河鲤鱼 色泽红亮，外焦酥，里软嫩，咸甜适中，若以著一名的济宁玉堂 米醋烹调，则更为鲜 香别致。 九转大肠 苏菜 三套鸭 清炖狮子头 叫花鸡 羊方藏鱼 东坡肉 三套鸭 制作材料： 主料：鸭2000克, 野鸭700克, 雏鸽200克 辅料：火腿300克, 冬笋100克,香菇（鲜） 50克,虾米5克 清炖狮子头 选用猪肋肉、汤 菜头、黄芽菜叶、 绍酒、虾籽、湿 淀粉、鸡蛋清炖 制而成的肉圆。 叫花鸡 羊方藏鱼 川菜 水煮牛肉 樟茶鸭子 官燕孔雀 菠饺鱼肚 宫保鸡丁 麻婆豆腐 樟茶鸭子 把熟的肥鸭入熏炉用茶叶 （上等的沱茶或竹叶青茶） 樟树叶熏之，出炉后入笼蒸， 再下油锅炸。此菜色红油亮， 肥而不腻，鲜嫩香脆， 茶香四溢。 官燕孔雀 将冬瓜雕琢成孔雀头，以鱼糁、官燕、海参、鱼肚、干贝、冬菇、竹荪、瓜衣、海带、蛋粑等造成孔雀身、屏。 烹饪方法：蒸；上桌前灌以清汤。 特点：鲜、咸、浓 粤菜 蚝油牛肉 柠汁煎鸭脯 百花清汤肚 金龙乳猪 三色龙虾 蚝油牛肉 金龙乳猪 三色龙虾 点菜技巧 第二节　外国菜 一、外国菜的特点 取材丰富，用料讲究　　烹饪注意营养价值 　调料讲究，品种多样　　小量操作，工艺细致 西菜的主要菜系 欧美式菜系 俄式菜系 西菜的主要特点 口味香醇浓郁 别具一格的烹调方法 调味沙司与主料分开 注重肉类的老嫩程度 多用奶制品 调料、香料品种多 多用葡萄酒调味 五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare） 西菜与酒水的搭配： 1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品 2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品 3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒 4、香槟酒可搭配所有菜肴 西菜的定名方法 突出主料 反映烹饪方法 反映地方特色 写明切割外型 以湿度特征为名 以菜品的色彩特征为名 西菜的组成 早餐：大陆式、英式、美式 正餐：头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、 餐后咖啡和茶 第三节　中国酒 一、酒的概念 第四节　外国酒 烈酒（蒸馏酒） 白兰地Brandy 金酒 Gin 朗姆酒Rum 威士忌Whiskey 伏特加Vodka 特基拉酒Tequlia （龙舌兰酒） 白兰地Brandy 白兰地酒之王 法国 可涅克 43℃ 马爹利 轩尼诗 人头马 V.O. 10年 V.S.O. 15年 V.S.O.P 20年 X.O. 40年以上 根据原酒在橡木桶中贮存年限的长短，干邑酒分成许多级别，从低到高分别有VS级(即 三星级)、VSOP级、XO级、EXTRA级等。VS级指那些原酒酒龄在4年半以下的干邑酒，VSOP级指其中原酒酒龄在4年半至6年半之间的干邑酒，XO级的原酒酒龄至少在6年半以上（注意“以上”）。干邑原酒在橡木桶中贮存年限越长，质量越好，价格会越高 所有白兰地酒厂, 都用字母来分别品质, 例举如下: E代表ESPECIAL (特别的) F代表FINE (好) V代表VERY (很好) O代表OLD (老的) S代表SUPERIOR (上好的) P代表PALE (淡色而苍老) X代表EXTRA (格外的)  XO表示酒的年份，像中国的十年沉酿，二十年沉酿什么的。 XO是葡萄蒸馏酒(白兰地)的一种等级表示,是Extra Old的缩写,意指极陈年. 白兰地大体分为三个等级: 第一级为V.S,即三星