第二章烹饪原料的营养价值详解.ppt

第二章 烹饪原料的营养价值 烹饪原料的分类 动物性原料 植物性原料 天然食物制取原料 食物营养价值： 指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度 食物中非营养物质 第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义 一、烹饪原料营养价值的评定 1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量 （1）营养素的消化率 （2）营养素的利用率 （3）营养素在加工储存中的变化 INQ指数： 营养密度与热能密度相适应的程度 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 二、评价烹饪原料营养价值的意义 1.全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量特点 2.了解烹饪原料在加工中的可能受到的影响 3.了解非营养物质的种类和特点 4.指导科学配膳 第二节 谷类原料的营养价值 作用： 我国膳食中60—70%的热能 50%左右蛋白质 B族维生素 矿物质 一、谷类的结构和营养分布 1谷皮：最外层，占全粒的13—15%，由纤维素和半纤维素组成，含较多矿物质、B族维生素及其它营养素 2糊粉层：种皮和胚乳间厚壁细胞，占6—7%，除纤维素外，还含丰富的矿物质及B族维生素 3胚乳：占谷粒的80—90%主要为淀粉、蛋白质和少量油脂、矿物质和维生素 4.胚芽：占2—3%，含丰富的脂肪、蛋白质、无机盐、一些维生素 二、谷类的营养价值 1.蛋白质 一般在7.5—15%之间，燕麦最高15.6％，小麦10％，部分完全蛋白质，限制性氨基酸为赖氨酸。 根据溶解度不同分为 1）清蛋白：溶于纯水和在盐溶液中加热凝 固，粮食种子中含有，但量少 2）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液，加热时不全凝固 3）醇溶蛋白： 不溶于水和中性盐，溶于70—80%盐溶液 4）谷蛋白： 溶于稀酸和稀碱溶液 禾谷类主要为后两类，小麦中两者相同大米中谷蛋白高于醇溶蛋白,品质更优，限制氨基酸为赖氨酸 2.碳水化合物 占谷物重量的70%以上，人类最经济的热能来源，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖 淀粉分类： 直链淀粉：含量约为20—25%，,可以被水解酶 水解,便于消化，现培育出直链淀粉含量70%玉米 支链淀粉：54%被水解酶消化,湖化后较粘，不易消化，糯米占90％， 谷类淀粉是人类最理想、最经济的热能来源 3.脂类 一般在1-2%之间 谷粮中仅含1—2%，玉米4％，荞麦7％，存在与胚芽和糊粉层，油脂中80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸又占到60%，还含有植物固醇和卵磷脂 4.无机盐 一般在1.5—3%，大部分集中在谷皮、糊粉层、和谷胚中，受植酸影响，粮谷类无机盐的营养价值较低 矿物质中磷占灰分50—60%，钾、镁次之，钙较低为磷1/10 粮谷类矿物质营养价值较低 5.维生素 1）主要是B族，特别是B1、尼克酸、叶酸，大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中 2）100克面粉中含量： B1 B2 叶酸 0.28mg 0.08mg 2.0mg 100克小麦胚粉中： 3.5 0.79 3.7 3）不含维生素A、D、C 4）小麦胚含较多VE 5）玉米中含较多尼克酸，结合型，所以容易患癞皮病 6.常见品种及药用 （1）粳米含 淀粉75%，蛋白质7—8%，蛋白质含量较低，但质量好，随加工精度增加，蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、B2及尼克酸含量降低，大米为主食区域应补充B1、B2。 可治胃肠不和，小便不畅、消渴等，糯米治胃寒痛。 2小麦粉： 蛋白质含量高达12%左右，但氨基酸组成不平横，如赖氨酸含量仅2.4%，低于推荐值的5.5%，且苏氨酸、异亮氨酸含量不足，小麦为主地区应注意搭配动物性食品和豆类食品，达到氨基酸互补?。 小麦胚抗氧化功能，增强记忆，抗衰老；麦麸预防癌症，心血管疾病；浮小麦治自汗盗汗 3玉米： 除含淀粉高外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类约占4—5%，其中50%以上是亚油酸，还含有膳食纤维、胡萝卜素等。蛋白质约10%缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸为结合型不能被人体吸收利用 玉米须浸出液可降血压，玉米根和玉米芯水煎服可治泌尿系疾病。 4小米； 蛋白质10%，色氨酸较多，蛋白质优于小麦和大米，脂肪和铁含量都高于大米，维生素B1、B2也高于大米 清热解渴、健胃除湿、和胃安眠昨用，治疗胃不和引起的失眠 5莜麦： 蛋白质15%高于主要谷类氨基酸平衡接近与推荐值，尤其赖氨酸含量高。脂肪含量5.5% 水煎服可以治疗自汗盗汗 6荞麦： 含70%淀粉和7—13%的蛋白质，氨基酸组成平衡，赖氨酸、苏氨酸含量丰富，蛋白质生物价达80% 含丰富维生素B1、B2、及尼