第九节戚风蛋糕制作过程详解.ppt

第九节；戚风蛋糕的制作过程 教学目标； 通过本节学习使学员知道 1、戚风蛋糕的概念 2、制作戚风蛋糕前应做的几大准备工作 3、戚风蛋糕的制作步骤 4、制作戚风蛋糕过程中应注意事项 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊 分别调制再混合而成。首先将蛋白和蛋黄分 开，分别搅拌成蛋白泡沫糊和蛋黄面糊再混 合而成。由于在制作戚风蛋糕过程中要分 蛋，人们也把它称为亲分蛋糕。 3 3 第一步、分蛋 将配方中的鸡蛋分开蛋清和蛋黄，分别 装入两个容器，一般将蛋黄装入盆内，蛋白 入搅拌缸。 第二步原料的分配 4 蛋白糊调制方法1 1、 将蛋白和配方中三分之二的糖入搅拌缸， 用网状搅拌器慢速搅至糖化。 2、加入塔塔粉、盐改用快速打至鸡尾状。 蛋白糊调制方法2 1、将蛋白入搅拌缸，用网状搅拌器，快速打至湿性起发。 2、分次加入细糖、盐和塔塔粉打至鸡尾状。 5 蛋黄糊的调制方法1 1、将蛋黄入盆内，加入配方中的三分之一 糖，用手搅打蛋器，搅至糖溶化。 2、加入油搅均匀，再加入奶水搅均匀。 3.加入过筛的低筋粉、泡打粉、香精搅至光 滑细腻的糊状。 蛋黄糊调制方法2 1、将油、糖、奶水入盆内，用手搅打蛋器搅 至糖化，加入过筛的低筋粉、泡打粉、香 精，搅至无干粉，加入蛋黄搅至光滑细腻的糊状。 蛋白糊和蛋黄糊的混合过程 1、取出三分之一的蛋白糊与蛋黄糊用手拿刮 板顺一个方向翻拌均匀。 2、再将翻拌均匀的蛋黄糊倒入剩余的蛋白糊 中，用手拿刮板再顺一个方向拌均匀。使蛋 糊呈一种颜色。 6 7 制作戚风蛋糕过程中应注意事项 1、鸡蛋应选择新鲜的鸡蛋 2、为了便于分蛋，在夏季操作前应将鸡蛋放 入冰箱冷藏。 3、蛋黄部分在搅拌时、糖必须搅拌溶化，否 则蛋糕烤熟后表面会有斑点。 4、蛋黄糊在加入低筋粉、泡打粉、香精时必 须过筛，避免结块或有小颗粒。 5、蛋白部分，在打蛋白之前要注意，搅拌缸 和搅拌器不得粘油和水，蛋白中不可有丝毫 的蛋黄。 6、蛋白糊与蛋黄糊混合时，用力要均匀，动 作要轻快，不要用力过猛。 7、蛋糊混合完成后要尽快入模进炉烘烤。 8、戚风蛋糕糊入模具时模具不要刷油，以免 蛋糕收缩，影响外形。如果烤整盘要垫烤盘 纸，烤盘不要刷油。 9、蛋糊装盘后要轻轻摔一下，让气泡排出， 并使蛋糊分布均匀，在进烤炉。 10、掌握好烘烤温度和时间。 小结 掌握要点 1、戚风蛋糕的主要用料 2、戚风蛋糕的制作步骤 3、制作戚风蛋糕过程中应注意事项 7 葡萄干蛋卷 配方； 蛋黄糊部分； 蛋白糊部分 细砂糖 110克 蛋白 500克 奶水 130克 细砂糖 220克 色拉油 130克 盐 4克 泡打粉 6克 塔塔粉 8克 低筋粉 300克 装饰料 香精 适量 葡萄干 适量 蛋黄 220克 制作过程 蛋黄糊调制 1、将细砂糖、牛奶、色拉油在盆内用手搅打 蛋器搅至糖化。 2、加入过筛的低筋粉、泡打粉、香精搅至无 干粉。 3、再加入蛋黄搅至光滑细腻的糊状（备用）。 蛋白糊的调制 1、将蛋白入搅拌缸，用网状搅拌器快速打至 湿性发泡。 2、分两次加入细砂糖、盐和塔塔粉，打至鸡 尾状。 蛋白糊和蛋黄糊的混合过程 1、去出三分之一搅拌好的蛋白糊倒入蛋黄糊中，用手拿刮板顺一个方向拌均。 2、再倒入剩余的三分之二蛋白糊中，用手拿刮板顺一个方向混合均匀，使蛋糊呈一种颜色即可。 成型过程 1、将烤盘垫上烤盘纸，放上事先泡胀的葡萄干，然后倒入混合均匀的蛋糊，用直角刮板刮平。 2、入上火180度、下火160度烤熟，约25分钟。 3、出炉放凉，将蛋糕均分成两份。 4、在表面抹上果酱卷起，定型后切块。 实操产品2 生日蛋糕坯 牛奶 250克 配方； 色拉油 250克 鸡蛋 1250克 细砂糖 500克 盐 5克 塔塔粉 12克 低筋粉 500克 泡打粉 8克 香精 适量 制作过程 将鸡蛋分出蛋清和蛋黄分别装入两个容器 1、蛋黄糊的调制，将蛋黄倒入盆内加入配方 中三分之一的糖，用手搅打蛋器搅至糖化， 再加入色拉油混合均匀，再加入牛奶混均 匀，最后加入过筛的低筋粉、泡打粉、香精 混合至光滑细腻的糊状（备用）。 2、蛋白糊的调制，将蛋白倒入搅拌缸、加入 配方中三分之二