6营养与健康总论.ppt

第三章 食物与健康(Food and Health) 中国居民营养与健康状况调查结果（摘录） 慢性非传染病患病率上升迅速 1.高血压 18.8%（1.6亿） 2.糖尿病 2.6% 3.超重及肥胖 22.8% （2亿） 7.0% （6000万） 4.血脂异常 18.6% （1.6亿） 与上述疾病有密切关系的是： 膳食营养与体力劳动 膳食高能量、高脂肪、少体力活动——超重、肥胖、糖尿病、高血脂 高盐饮食——高血压 饮酒——高血压、血脂异常 食品与健康的关系 合理营养-----促进健康 营养不平衡--- 饮食不当-----食源性疾病 营养(nutrition):指人体摄入食物,经过消化、吸收和利用食物的营养成分，满足自身生理需要的动态过程。 营养素(nutrients) ：食物中具有营养功能的物质。 营养素类型 ①蛋白质 Proteins ②脂类 Lipids and Oils ③碳水化合物Carbohydrates ④无机盐 Minerals ⑤维生素 Vitamins ⑥水 Water 苹果的营养成分(每100克苹果) 营养功能 二.蛋白质（protein）  蛋白质的功能 摄入氮= （尿氮+粪氮+经皮肤等排出的氮） 氮 平 衡——正常成年人 正氮平衡——婴幼儿、青少年、疾病康复 负氮平衡——蛋白质供应不足、疾病 （一）食物蛋白质的营养价值评价 1.食物中蛋白质含量 表 常见食物中蛋白质的含量 2.蛋白质消化率（digestibility，D） 指食物蛋白受消化酶水解后人体吸收的程度，用吸收氮量和摄入总氮量的比值表示 （1）蛋白质真消化率（net digestibility） （2）蛋白质表观消化率（apparent digestibility ） 意义： 消化率高表明蛋白质被吸收利用的可能程度大 规律： 动物性蛋白质消化率一般高于植物蛋白质 植物性食品经烹调或去纤维可提高蛋白质消化率 3.蛋白质的利用率 蛋白质的生物学价值（biological value，BV） 是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 储留氮 吸收氮 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 限制氨基酸（limiting amino acid）： 蛋白质合成过程中需要各种氨基酸之间有一定的比例，若某一种氨基酸过少，就会影响其他氨基酸的利用，这种氨基酸则为限制氨基酸(LAA) 例如：谷类缺乏赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸 (二)蛋白质的来源 广泛存在于动植物食品当中 动物性食品，大豆及其制品----优质蛋白质 [参考摄入量] 成人蛋白质推荐摄入量：1.16g/（kg·d），需占膳食总能量的10%-12% 青年人每日摄人3两—4两瘦肉，一个鸡蛋，加上牛奶和适量豆制品就完全可以保证一天的蛋白质需要 蛋白质-热能营养不良 （protein-energy malnutrition，PEM） PEM多见于婴幼儿 主要临床类型 消瘦型 恶性营养不良（水肿型） 目前，世界约500万儿童患病，多因贫困、饥饿引起,分布于非洲，中、南美洲等地 3. 胆固醇与磷脂的功能 脂蛋白与细胞膜的组成成分。 胆固醇是体内类固醇激素和内源性维生素D的原料。 （一）糖的生理功能 膳食纤维(dietary fiber）： 食物中不被机体消化吸收的多糖（不可吸收碳水化合物） 如：纤维素、半纤维素、木质素 、果胶、藻类 膳食纤维对防治癌症的作用主要表现在两个方面： 1、非水溶性纤维吸水后稀释了大肠中致癌物质，并使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和加速排便，因而减少了致癌物质在肠道内的停留时间，有效预防大肠癌。 2、肠中的胆酸可能致癌，但水溶性纤维可以令胆酸不被小肠肠壁吸收而通过消化道被排出体外，因此膳食纤维可预防大肠癌的发病率。 中国人的营养状况 [中国的第三次营养调查(1992年)] 城市居民8 474户 农村居民16 559 共25 033户，100 201人 男性50 318人，女性49 388人 中国人的营养状况 [严重缺乏的营养素] 1.钙 全国人均每天摄入量为405mg,仅达到参考摄入量800mg的49.2% （四：391mg，41%） 2.维生素B2 全国人均每天摄入量为0.8mg,仅达到要求的1.3mg的58.4% （四：0.8mg） 3.维生素A 全国人均每天摄入量为476μg,仅达到要求的800 μg的61.7% （四： 479μg ）