家常菜肴的制作.pptx

家政服务员培训PPT（初级）; 学习单元1 清蒸迷你狮子头 ;一、材料：? 1、主料： 猪肉(4分肥6分瘦）320克， 马蹄（荸荠）3颗，香葱少许。 2、调味料：? 细盐1/2小匙，蚝油1大匙， 砂糖 1/2小匙，味精1/4小 匙，白胡椒粉一小撮，十 三香粉一小撮，芝麻香油 1大匙，玉米淀粉2大匙， 清水3大匙，香葱白两颗，姜泥一小撮。 ; 二、步骤： 1.取4分肥肉6分瘦肉分别切成细丁，再剁成颗 粒 状的肉蓉。（细切粗剁） 2.将葱白和马蹄分别切成碎，生姜用磨泥器磨 成泥。; 3.将肉蓉放入碗内，加入所有调味料及马蹄碎， 葱白，姜泥。 4.用筷子顺时间搅拌至肉起胶状，（夏天需移 入冰箱冷藏2小时） 5.将肉分成两份，分别在一大盆内用手摔打50 下使肉变的紧致。 6.取一小份肉馅，用双手交替摔成圆球状（夏 天要移入冰箱冷冻片刻） 7.将有些变硬的肉馅，再次用双手搓圆，放入 深盘内。 8.锅内烧开水，放上盘子，加盖大火蒸10分钟。 9.蒸好的成品，倒出里面的汤汁，和少许水淀 粉重新下锅内加热至浓稠，淋在肉丸表面即可。 ; 三、 制作心得： 1.猪肉最好选后腿肉，吃起来比较滑.省事的也可 以直接买搅好的肉馅。2.猪肉丸里加入马蹄可以解腻，也增加爽脆的口 感。可以用鲜藕代替，也可以全用肉馅。3.生姜一定要磨成泥，而且份量不要太多，否则 吃到姜的感觉就不好了。4.肉丸可以一次做多一些，冷却后密封放冰箱冷 冻。吃时先取出解冻再蒸热即可，也可以用来 做肉丸汤。5.细切粗剁的意思是指，先把肉仔细切成小块了， 然后在大致将肉块剁成蓉。剁好的肉蓉还是小 颗粒， 而不是肉泥，这样做出来比较有口感。 ; 学习单元2 青椒抄肉丝; 学习单元3 青椒抄肉丝 一、材料： 1、主料： 猪肉 (300克) 青椒 (3只) 2、调料 鸡蛋 (1个)、葱、姜 、盐、料酒、醋、鸡精、 糖、淀粉、生抽、食用油(都适量) 二、步骤 1、猪肉洗净，瘦肉切成丝， 肥肉切丝，和瘦肉分开 ;2、肉丝加入料酒, 醋(少量), 盐,生抽,蛋清,用手抓匀, 腌制15-20分钟。 3、腌制肉丝的同时，将青椒 洗净,切丝,葱姜切丝备用。 ; 4.炒锅加热，倒入适量的 5.先将肥肉丝倒入 食用油，放葱姜爆香。 锅内煸炒出油。 6.再倒入瘦肉丝快速翻炒 7.加入白糖和少量的生抽;8. 肉丝变色后，大约1分钟 9.青椒断生变色后，加入鸡精， 左右，倒入青椒丝快速翻炒 最后倒入水淀粉勾芡，关火装盘。 三、小窍门： 1，全程大火爆炒，炒肉丝和放青椒的速度要快。2，猪肉选择肥瘦适当的五花肉，肥瘦比较大概在3：7。3，加入白糖，即可以使肉丝更嫩味道更佳，也可以使成品色泽鲜亮。 4，腌制肉丝的时候，已经放入调味料，所以在后期炒的- - 时候， 盐的量要控制 ; 学习单元3 香菇抄青菜 一、材料： 1、主料： 青菜500克，香菇100克。 2、辅料： 白糖、蒜头 、盐适量。 二、步骤： 1、干香菇冷水洗净后用温 水泡发，切片待用；青 菜摘 成一片片。干的香 菇比鲜香菇吃起来更香。 ; 2、热锅冷油，倒入 3、倒入香菇炒几下。 蒜泥爆一下香味。 4、倒入青菜炒几下 5、加入适量盐和糖。 ; 6、加一点水，水开后倒入淀粉水勾芡。不喜欢的 也可以不用加淀粉水。 7、出锅盛盘。 三、 注意事项 1、一分钟快速泡发干 香菇的方法：保鲜 盒加温水，放入香菇； 盖上盖子，快速的摇 摆盒子。 2、香菇的沙子要洗干净。 ; 学习单元4 奶汤鲫鱼豆腐 ;一、材料： 1、主料： 鲫鱼两条 (约500克) 、豆腐一块 (约350克) 2.调料 葱段(三段) 、姜片 (三片) 、香菜 (适量) 、 小香葱 (适量) 、植物油 (适量) 、盐 (适量) 、 鸡精 (少许) 、胡椒粉 (少许) 、香油 (一两滴) 二、步骤 1.鲫